http://blisty.cz/art/62906.html
Ukázka:
Jaký význam měly takové studie? Potravinářský průmysl od svého začátku usiluje o výrobu takových potravin, jimž by spotřebitelé nedokázali odolat. Je tedy nutné vědět, co je na nich neodolatelného. Až dosud to nebývalo jejich složení nýbrž jejich struktura - křehké pečivo, křupavé lupínky, jemné pomazánky. Základní znalosti faktorů, které k takovým vlastnostem vedou, se dá pochopitelně využít, jestliže se původní surovina začne nahrazovat "něčím vhodnějším" tedy levnějším. Mohl bych třeba připomenout tavený sýr - který vznikl díky tomu, že byl silný zájem o zužitkování odřezků přírodního sýru a později i jinak poškozeného sýra přidávaného ke kvalitnímu sýru. Sodné soli kyseliny citronové a fosforečné mají schopnost rozptýlit mléčný tuk v bílkovinách sýru a tedy se jim říká tavicí soli. Později se zjistilo, že vlastně není nutné zpracovávat kvalitní sýr a že je možné nahradit jej jinou mléčnou sušinou - až se v mnoha případech přešlo na suroviny rostlinného původu a název výrobku se mírně upravil, třeba na "pomazánku z taveného sýra", aby neklamal spotřebitele.
Znalost vláknité mikrostruktury masa vedla k imitacím masa ze sojových bílkovin. Podobně znalost toho, že lidský jazyk považuje všechny částečky menší než 3 mikrometry za tuk, byla základem výroby náhražek tuku z mléčných bílkovin. Pochopitelně se mohou používat pouze do zmrzliny nebo k výrobě sýrů a pomazánek o nízkém obsahu tuku a nikoliv ke smažení, protože se nejedná o tuk nýbrž o bílkoviny.
Není tedy žádným překvapením, že se podobně usilovalo o využití surovin při výrobě masných výrobků. Nejméně před 30 lety mě a mou manželku hostil ve Skalistých horách u ohně kolega, který získával masné bílkoviny z kuřecích koster mechanicky zbavených masa. Rozpouštěl zbytky masa v alkalickém prostředí a bílkoviny srážel kyselinou a nadbytečnou sůl vypral. Nutno poznamenat, že tak činil jen v rámci vědeckého výzkumu a že se nad hořícím "přírodním dřevem" stal grilovaný bílkovinný kuřecí koncentrát jedlým.