Zavařování potravin

[Grunt]

Nemám páru proč mi to přistálo v odběrech, ale budiž. Proč ne?

Aneb jak se uchovávalo maso za války (předpokládám Jugoslávské) ve sklepě bez potřeby mrazit aneb bych to přirovnal k hovězímu ve vlastní šťávě a kyselém nálevu se zeleninou.Vcelku jednoduché.

[DanBlack]

Maso se zeleninou se mi líbí, asi někdy zkusím "jen tak na chuť".

Zavařování klobás od Mistra Málka...
https://www.youtube.com/watch?v=oG-ZoJGIiu8
Mohl by ještě vysvětlit, proč se to zavařuje dvakrát (botulotoxin) a nedovedu si představit použít vodu místo vývaru, když tak alespoň přisolit/okořenit.

[eotto]

Kdekoliv je maso taky zavařuju dvakrát (v papiňáku). Dělá se to pro 99,99% jistotu vyhubení patogenů.
Při prvním zavaření vyhubíš skoro vše, zbydou nějaké spory ("vajíčka"). Pak se počká 24 hodin, a oni ty potvory jak se to ochladí a vzniknou tak ideální podmínky. Tak začnou klíčit ("líhnout se"). A ty jim znovu zavaříš . Kdyby jsi čekal déle mohlo by dojít k celému reprodukčnímu cyklu.
Ten kdo se snaží dělat (nebo dělá) houby, tak dvojí zavařování substrátu je základ. Tedy u mě je.

[DanBlack]

To já samozřejmě vím. (mikrobiologii potravin jsem měl na průmce)
Jen to mohl ve videu zdůraznit - BFU si řeknou proč to dělat dvakrát, zabírá to čas a žere energii (a pak se diví otravě).

[Rafael]

Podle posledních příspěvků na celém foru se to snad vrácí k původnímu záměru.
Soběstačnosti, kutilství, zručnosti, vzdělávání se v těch oborech a tak.

Protože v poslední době to tady číst...., je skoro stejné jako Deník N, Seznamy,TV apod. a podobné mainstreimy.

[vrb]

Dvojí zavařování už to kdesi bude popsané.

V principu je to tak, že bakterie dokáží vytvářet extrémně odolné spóry.
( vydrží až 130°C, nebo několik hodin varu )

Při prvním zavaření se zničí živé bakterie.

Po cca 24h si spóry řeknou, že už je to v poho a můžou desporulovat. Prostě vylezou z ochranných ulit. V ten moment druhým zavařením zahubíme i ty co byly dosud schované.

Pokud bychom chtěli sterilovat maso jedním během, museli bychom použít teplotu 150°C v celé hmotě konzervy, případně ještě Kobalt 60. To by bylo technologicky mnohem dražší než dvojí zavaření.

[Rafael]

Matka kdysi zavařovala vepřová játra s bůčkem na cibulce připravené na sádle.
Jen jednou to sterilizovala. Ale asi hned po přípravě. Takže zřejmě taky ten "dvojitý var".

Já se o to pak taky párkrát pokusil, ale tak kvalitní pomazánka jako od ní se mi nikdy nepovedla.
A nikdy se nic nezkazilo.
*
Podobně jako hřiby v sádle

[Biochemist]

2 vrb: 150°C ne. Spory bakterií zabije už cca minuta při teplotě 121°C. V praxi se obvykle používá 132°C po dobu hodiny, aby byla jistota, že se prohřeje celý obsah na dostatečnou teplotu a vydrží při ní. Ale musí jít o "vlhké teplo" tj. v autoklávu.

[Grunt]

Maso se zeleninou se mi líbí, asi někdy zkusím "jen tak na chuť".

Též bych to rád někdy vyzkoušel.

nedovedu si představit použít vodu místo vývaru, když tak alespoň přisolit/okořenit.[/i]

Někdo třeba nemá rád kořeněné jako třeba můj strýc. Pak když nemá vývar, nic jiného než voda nezbývá. Já bych naopak zavařoval do něčeho mírně kyselého. Co mě se osobně moc nelíbí je dvojí zavaření na teplotě 80 °C. To opravdu stačí? Zrovna u něčeho co může produkovat "kobásový jed" bych byl v případě zavařování klobás opatrný. Pokud by se maso v klobásách mělo rozvařit, jednoduché doporučení je použít tužší maso.

vrb: No a třetí věc je že prohřátím (nevím na jakou teplotu) po krátkou dobu se Botulotoxin a jiné breberky (snad to platí i pro plísně) rozloží, takže i v případě že by se náhodou pustili do akce, veškeré výsledky činnosti (toxiny) se rozloží. U klasických zavařovaček se celkem snadno určí sterilita konzervy tím jestli na ní drží víčko, ale u běžných konzerv to až tak jednoduché určit není (vydrží celkem vysoké tlaky) takže ještě prohřátí/uvaření i po otevření je celkem jistota. Moc se mi nelíbí, že to žerou přímo z konzervy.

[vrb]

Ano. Var nerozloží všechny toxiny, ale ty smrtící většinou ano.
Maximálně z toho co zůstane bude mít člověk střevní potíže.

Nepřevařenou konzervu konzumovat jen opravdu nouzově.

Ovoce a zelenina při špatné sterilizaci většinou zkvasí, což je omezeně poživatelné, nebo zplesniví, což snadno poznáme. Navíc je historicky mnohem levnější než maso. Proto se steriluje jen 1x.

Kdežto masové konzervy 2x. Nejen že maso je mnohem dražší, ale i nebezpečnější.

""""""""""""""""""""""""
https://www.vyzivaspol.cz/botulismus/

BOTULISMUS
U botulismu jde o otravu z potravin, která se u nás vyskytuje poměrně zřídka, ale musí se stále připomínat protože, jde o velmi závažné onemocnění, které pokud není včas rozpoznáno a léčeno může končit i smrtí postižené osoby.

Onemocnění je vyvoláno botulotoxinem, který v potravině bez přístupu vzduchu produkuje bakterie Clostridium botulinum. Tato bakterie, která je velmi odolná vůči teplotě (ve vroucí vodě přežívá i 2 hodiny), se nachází v trávicím ústrojí zvířat i lidí, v půdě, bahně, vodě a prachu. Botulotoxin má několik typů, botulotoxiny jsou citlivé na teplo. Teplota 80 oC po dobu 30 minut nebo několikaminutový var postačí ke zničení toxinu.

Onemocnění byla zaznamenána např. po konzumaci domácí zeleninové nebo masové konzervy a po požití podomácku nakládaných mořských ryb. Inkubační doba je 12 – 36 hodin, na začátku onemocnění se dostavuje malátnost, bolesti břicha, průjem, ale častěji zácpa a zvracení. Poté následují typické příznaky – sucho v ústech, potíže s polykáním, chraplavý hlas, dvojité nebo rozmazané vidění, pokles svalového napětí, poruchy dýchání.

Prevence onemocnění spočívá především v opatrnosti při přípravě domácích konzerv, kdy je nutno čerstvé suroviny důkladně oprat a konzervu po naplnění podrobit důkladnému prohřátí na 120°C po dobu minimálně 3 minut. tento tepelný zákrok ničí vegetativní buňky i spory C. botulinum. Pokud tento tepelný zákrok nelze aplikovat v podmínkách domácího zavařování, např. zeleniny, je nutno provést sterilizaci dva dny po sobě. Při prvním tepelném ošetření spory C. botulinum vyklíčí a změní se ve vegetativní buňky. Při druhém tepelném ošetření dojde ke zničení těchto buněk i případně vytvořeného botulotoxinu.

U hotových pokrmů uchovávaných v chladu provést dostatečné prohřátí (80 oC po dobu 20 minut, var po dobu několika minut), které vedou ke zničení vytvořeného toxinu.

""""""""""""""""""""""""""""

[militek1]

Kdekoliv je maso taky zavařuju dvakrát (v papiňáku). Dělá se to pro 99,99% jistotu vyhubení patogenů.
Při prvním zavaření vyhubíš skoro vše, zbydou nějaké spory ("vajíčka"). Pak se počká 24 hodin, a oni ty potvory jak se to ochladí a vzniknou tak ideální podmínky. Tak začnou klíčit ("líhnout se"). A ty jim znovu zavaříš . Kdyby jsi čekal déle mohlo by dojít k celému reprodukčnímu cyklu.
Ten kdo se snaží dělat (nebo dělá) houby, tak dvojí zavařování substrátu je základ. Tedy u mě je.

Jo tak,
mě ještě jedna paní co dělala v konzervárně poradila rychlé ochlazení.
Po přesterilovaní sklenice ji dá do dřezu a zaleju vlažnou pak chladnější vodou aby to neprasklo.
Udajně ty potvory co nejsou uplně mrtvé nerady změnu teploty po ohřátí jim rychlejší ochlazení vádí a prasknou.

[Trace]

Vakuovani sklenic:

How to vacuum seal virtually anything without using any single use plastics. https://www.youtube.com/watch?v=qH7OJrCD3YE

[Rafael]

Snad to nebude bráno jako nějaká reklama.
Jen by se chtěl zeptat co to je za opičárnu a zda ji někdo zná a zkusil to. https://www.kuchynskepotreby.cz/sonix-o ... avarovani/

Já ten systém se svým omezeným a starým rozumem a se starými zkušenostmi nechápu.

Co to je a k čemu je to lepší než klasika?
*
P.S. Videu na Trubce jsem nerozumněl.

[PaF]

No podle mne to jen zajišťuje přicucnutí víčka před zavařováním, tedy snižuje to pravděpodobnost, že víčko nechytne. Asi celkem k ničemu...

[Pez]

To není nic nového, máma to používala už před 40 lety.
Akorát tehdy to byl skleněný zvon pod který se daly sklenice a odsál ze vzduch a toto se nasazuje přímo na sklenice.