Zavařování potravin

[dracekvo]

Tak teoreticky lze zavařovat ve všem, co je zdroj energie. Klidně i v troubě.
Ale v mikrovlnce bych viděl spíš problém v tom, jak regulovat teplotu a v čem zavařovat. Železné víčko mikrovlnka moc ráda mít nebude.

[Lyster]

To s tim víčkem jsem si taky myslel. Ale ten člověk se o to zajímá (zajímal, nedávno prý zemřel ) mnoho let A podle těch vydaných knih asi věděl, o čem mluví. Třeba zrovna tento typ víček co se používá na zavařování mikrovlnkám nevadí. Pravda, znam i staré druhy mikrovlnek, kde jste mohli nechat celý příbor a nebo tam dát kovový hrnec a byto to OK.

[Elishka]

Já bych se hlavně u zavařování v mikrovlnce báala toho, že se obsah sklenice neohřeje rovnoměrně, mohou zůstat místa, kde k důkladnému provaření nedošlo - zdroj kontaminace. U kompotů/marmelád je to dobré, plíseň poznáš. Ale toxiny v masové konzervě nemusí být cítit a ani na pohled zkaženou poznat nemusíš.

Ještě poznámka - různě po internetu kolují tipy na zavařování v myčce na nádobí. Nedělejte to, obsah sklenic se také neohřívá stejnoměrně, navíc pomocí trysek se voda může dostat pod víčko sklenice.

[step]

Dlouho jsem se rozhodoval zda a jaký si pořídit tlakový zavařovací hrnec. Od kamaráda jsem vyzkoušel americký hrnec a až na malou kapacitu jsem s ním byl nadmíru spokojen, jen ta cena. Hledal jsem minimálně rok nějakou levnější alternativu ať už se týká samotného hrnce či alternativní dopravy originálu z USA, leč marně. Do domácí výroby hrnce se mi rozhodně nechtělo, až nakonec pod tlakem blížícího se termínu zabíjačky, jsem objednal originál z USA, velikostně druhý největší a jeho velikost mi plně vyhovuje. Vzhledem k předpokládané životnosti (doufám, že doživotní), to byla sice vyšší investice, ale věřím, že se mi vrátí v kvalitě, trvanlivosti a bezpečnosti doma vyrobených zavařenin. Nějak nemám moc času provádět tyndalizaci s hromadou zavařených sklenic masa.

Rovnou jsem hrnec vyzkoušel při zpracovávání produktů ze zabijačky. S ohledem na množství zpracovávané vstupní suroviny jsem zatím zavrhl sklenice od WECKa a pořídil si něco levnějšího http://www.irthermic.com/zavarovaci-skl ... ist-346-ml s hromadou víček pro sterilizaci http://www.irthermic.com/zavarovaci-vic ... e-s-klipem s klipem pro kontrolu podtlaku, která navíc stojí úplně stejně jako normální víčka bez klipu. Mám jich opravdu dost do zásoby
Z hrnce mi lezou zavařené sklenice s masem jedna radost, ve srovnání s tím co dávají do konzerv to vypadá lákavě už napohled a co teprve ta chuť. Normálně se to nechá jíst s chlebem a nemůžete přestat dokud není sklenice prázdná.

Do sklenic jsem nacpal z čuníka prakticky vše - prejt, jelita, tlačenku, polévku, maso a teď mě čeká testovací fáze chutí a receptur.
Zavařovací hrnec beru také jako zálohu mrazáku, při dlouhodobějším výpadku se budu snažit co nejvíce zmražených potravin zpracovat do připravených sklenic. Jako další úroveň plánuji zavařování do plechovek, stroj na zavírání mám, právě probíhá údržba a ladění technologie zavíracího mechanismu.

[marw]

ahoj zaujal mě tvůj tlakový hrnec.jelikož postupuji stejným směrem zajímají mě výhody.krom času a energie ještě co?? dále pak stroj na konzervy-mám ho také jen se mi nedaří seříznutí a nový pertl na víčko.nevím kde dělám chybu. mám ho krátce byl to dar a zvládam zatím zavírat.

[Hohepa]

To s tim víčkem jsem si taky myslel. Ale ten člověk se o to zajímá (zajímal, nedávno prý zemřel ) mnoho let A podle těch vydaných knih asi věděl, o čem mluví. Třeba zrovna tento typ víček co se používá na zavařování mikrovlnkám nevadí. Pravda, znam i staré druhy mikrovlnek, kde jste mohli nechat celý příbor a nebo tam dát kovový hrnec a byto to OK.

průšvih kovů v mikrovlnce je ten , že se v něm idukuje napětí.
Tedy problém je tvar. Pokud to vytvoří smyčku, kruh, tedy elektrický obvod , tak tam začne téct proud a ten se elektrickým odporem mění na teplo.
zlatý kroužek na hrnku je mnohem větší průšvih než placaté víčko na zavařovačce, ve kterém nemá co kam téct

[Tina]

Dlouho jsem se rozhodoval zda a jaký si pořídit tlakový zavařovací hrnec.

Tak až na to přijdeš, dej mi vědět. Debata o zavařovacím tlakáči už tu byla a pořizovací cena (hlavně dovoz z USA) je dost našponovaná. Bohužel v našich končinách alternativa neexistuje. Takže pokud na ni natrefíš, dej vědět.

[step]

výhody.krom času a energie ještě co?? dále pak stroj na konzervy-mám ho také jen se mi nedaří seříznutí a nový pertl na víčko.nevím kde dělám chybu. mám ho krátce byl to dar a zvládam zatím zavírat.

Výhody tlakového zavařovacího hrnce - dosáhne teploty nad 100 st. Celsia, takže může proběhnout sterilace.
celý článek https://www.vfu.cz/vyzkum-vyvoj/strateg ... ervace.pdf
citace:
Produkty konzervačních zákroků
Polokonzervy (prezervy)
- trvanlivost zvýšena pouze na dobu omezenou (max. půl roku) za příznivých skladovacích
podmínek (např. uchovávání v chladírně)
- pasterace, vaření, konzervace kyselinami nebo konzervačními látkami
- <5 °C, 6 měsíců
Třičtvrtě konzervy
- v obalu, vařené uzeniny, játrové výrobky
- <15 °C, 6 - 12 měsíců
Konzervy
- jejich trvanlivost je téměř neomezená (s ohledem o působení mikroorganismů)
- <25 °C, 4 roky
Konzervy do tropů
- >40 °C, 1 rok

Sterilace
- jednorázový záhřev na teploty vyšší než 100°C
- obvykle 121,1 °C
- kombinace teploty a času
- inaktivace vegetativních forem mikroorganismů vč. bakteriálních spór (ale mohou obsahovat
spóry)
- konzervace nekyselých potravin (pH > 4 )
- sterilizační efekt
- ochrana proti alimentárním intoxikacím, proti kažení obsahu konzerv, konzervy pro
tropické oblasti
- zahřátí obsahu konzervy na vysokou teplotu přímo v obalu, který brání rekontaminaci
Frakcionovaná sterilace= tyndalace
= přerušované zahřívání tekutin s cílem zničit spory mikroorganizmů
- opakovaný záhřev na teploty do 100 °C provedený v průběhu jednoho až několika dnů
- inaktivace přítomných bakteriálních spór po jejich vyklíčení dalším záhřevem
- konzervace nekyselých potravin
- př. při zpracování příliš měknoucích jahod

viz. i diskuse, která už zde proběhla
http://www.rozpad.cz/forum/viewtopic.ph ... xin#p27434
http://www.rozpad.cz/forum/viewtopic.ph ... =40#p36078

Seříznutí a pertl na plechovce
Na některých typech plechovek se mi seřezávání daří výborně, na jiných se okraj po ohnutí roztrhne. Zatím jsem nevychytal, které plechovky jsou ty správné. Při seřezávání je třeba trpělivost a mírný tlak, aby nedošlo k deformaci plechovky.

Viz přiložené foto:

Bohužel v našich končinách alternativa neexistuje. Takže pokud na ni natrefíš, dej vědět.

Právě, že jsem na žádnou alternativu nenatrefil a tak jsem koupil z USA originál. Taková užitečná věc a on to vůbec nikdo jiný nevyrábí v potřebném objemu a jednoduchosti. Ještě k tomu dodávají příručku s recepty a doporučeným tlakem schválené FDA, takže při dodržení receptur by se z konzerv neměl otrávit ani přiměřeně natvrdlý Američan.

Postřehy z prvního zavařování masa do sklenic:
1/vepřové maso solené: na kilo vepřové plece 20g soli, zavařeno syrové 90min při 121 st.- chuť mírně slaná, jinak výtečné, maso je měkké v kostkách, zalité v tuku a v rosolu, jen rosol je při pokojové teplotě málo rosolovatý, dal jsem na maso do každé sklenice kousek kůže a asi to bylo málo. Příště zkusím zalít vývarem z kůží.
2/ vepřové maso kořeněné: super chuť vepřového, ideální i do společnosti k pivu jen tak mlsat rovnou ze sklenice. Postup a výhrady stejné jako výše, jen navíc přidáno k soli ještě něco pepře, kmínu a česneku.
3/ vepřové maso pečené - naložil jsem jej do nějaké směsi na vepřovou pečeni a potom jsem je mírně upekl v troubě. Maso se scvrklo, chuťově dobré, ale špatně se pěchovalo do sklenic (scvrklé) s velkými mezerami mezi jednotlivými kostkami. Prostě se to nepovedlo, dám tomu ještě jednu šanci, ale jinak to bude pro mě asi slepá ulička.
4/ tlačenka - místo do igelitu jsem plnil rovnou do sklenic a zavařil při 121 st. 30 min. Maso mírně měkčí konzistence, tuk zůstal nahoře ( špatně se u sklenice otáčelo pro rovnoměrné rozdělení), ale chuť je vynikající, teď si mohu pochutnat na tlačence kdykoliv si vzpomenu.
5/ ostatní - prejt, polévka jsem zatím nechutnal, ale doufám ve stejnou kvalitu
6/ před půl rokem jsem zavařil hovězí guláš a hovězí na houbách a chuťově je to stále vynikající, když potřebujeme rychlý oběd, stačí jen ohřát.

[proforma]

Tyndalizace: Mike tu kdysi popisoval postup: 1 hod. varu, 1 den cekat, 30 min. varu, 1 den cekat, 30 min. varu. Dotaz: kdyz budu takhle zavarovat kompoty, budu z nich mit marmeladu. Lze dobu varu zkratit? Pro odstraneni botulotoxinu se poklada za dostatecnych 15-20 min. varu, slo by tedy ovoce tyndalizovat rekneme 3x 20 min. se stejnou ucinnosti, tj. zdravotni nezavadnost? Autoklav ani papinak nemam a porizovat zatim si je nehodlam.

[Baca]

Myslym, ale mozem sa mylit, ze PH u kompotov je dostatocne vysoke, aby sa botulin bakterie nemohli vyvijat a produkovat jed.
Takze tyndalizacia nebude potrebna. Bude stacit klasicka sterilizacia. Navyse nie je vynimocne, ze klasicky zavarene komopty bez straty nezavadnosti vydrzali radovo aj desiatky rokov O lekvaroch a mermeladach ani nehovorim

[proforma]

Baco, diky Ph neni uplne moje hobby Kompoty delam na sladko, ale neprislazuju, jen co je v ovoci. Cukr by mel botulotoxinu taky branit, ale nevim, jestli je ho tam bez prislazovani dostatek. Zatim u nas zadny kompot neprezil zimu , tak nemam zkusenosti se zavarovanim ovoce "na dlouho". Ale nemusi jit jen o b-toxin, dulezite je i zniceni plisni (zvlast u toho sladkeho).

[Baca]

Za par supov si kup lakmusove papirky (su k dostaniu aj na nete, aj v predajniach pre zahradkarov, skratka tam, kde sa zaoberaju aj zavarovanim a vinarstvom). A pred zavarenim trosku stavy na lyzicku a zmeraj PH, Ak bude viac ako 4 si za vodou Podrobnejsiu info najdes na nete

[Baca]

UZ nemozem editovat predosly prispevok.

Tu mas slusny web o konzervovani - http://www.konzervovanie.sk/

[proforma]

Diky

[herman]

Pro Baca
Podíval jsem se na ty stránky, první co jsem si rozkliknul byly kvašáky (Kvasené uhorky), pokud někdo do láku na kvašáky dává ocet, tak to dál už nečtu. To je totiž zvrhlost.

[Baca]

A ako ich robis ty ?? Nechavas samokvasit ?? Aj tak sa sice da, ale ja mam radsej typ znojemske a tie NEKVASIA, ale su nakladane do laku

[Cep]

Tak jsou buď kvašáky nebo nakládané okurky

[herman]

Na kvašáky normálně na litr vody cca 50 g soli (čistá kamenná, ne mořská a nedej bože jodidovaná) to svařit, nechat schládnout a zalít. K okurkám přidat křen, hafo kopru, vinné či rybízové, nebo višňové listy, neuškodí trocha cukru a pro rychlejí kvašení kapku syrovátky.
Doporučuji třeba tyto stránky
http://jakuvarit.cz/kvasaky/
http://zkvaseno.blogspot.cz/
Dávat do kvašáku ocet je barbarství.

[Baca]

Takze ty robis KVASAKY. Tie su najlepsie, ked kysnu v sude a nie vo flaske. V dobrom sude, napriklad po merlote a aspon desat rokov v nom muselo to vino kvasit Ja mam radsej nakladane znojemaky. Tie nekvasia, ale sa maceruju v naleve a do toho ocot, alebo kys. citronova musi aby nebotulinovali

[herman]

To je jasné, ale na těch stránkách dávají i do kvašáků ocet, a to je barbarství. Jinak okurky samozřejmně nakládám i normálně do sladkokyselého nálevu.