Zavařování potravin

[Shollochov]

Pozor, není to sklo na sklo. Je to "sklo, guma, sklo". Systém je naprosto jednoduchý. Při zavařování může díky omezené síle klipsů bez problémů unikat vznikající přetlak a zároveň při chládnutí není možnost, aby se dovnitř dostal vzduch jako např u "omniovek". Je to dlouhými lety prověřený, jednoduchý a spolehlivý systém. Navíc tzv. "klobásový jed" vzniká při úplně jiném způsobu úpravy masa, takže otrava jím je teoreticky možná pouze v případě, že někdo zavařil už "postižené" klobásy.

[Kolapsnik jr.]

nemel jsem to v ruce, ale domnival, ze je to sklo na sklo a jeste ze strany guma..
jinak viz. muj predchozi prispevek o moznych selhanich pri odchlipnuti gumy do strany, nekdo to ma na videu..
ps ta fa./znacka co jsem si nemohl vzpomenout se jmenuje "Weck" - maji i v tom tvem odkazu
a ceny za nedekorove/rovne sklo jsou spolknutelne, http://www.weckcanning.com/
chyby (moc vysoko napln, moc horkeho octa na gumu, ..) http://www.weckcanning.com/failures.php

[bivoj]

nemel jsem to v ruce, ale domnival, ze je to sklo na sklo a jeste ze strany guma...

Je to prastarý systém, a ta plochá guma není "ze strany" ale právě naopak je v takovém mělkém žlábku mezi sklenicí a víčkem. Na fotce těchto již historických zavařovaček pro tento systém je ta plocha pro těsnící gumu dobře vidět:

Hlavní při tomto způsobu zavařování je, aby se ve sklenici utvořil dostatečný podtlak, který bude víko držet na místě, ale aby ta guma při zavařování přetlakem nevyjela z toho žlábku.

[Kolapsnik jr.]

no, ale to foto je prave mozna ten stary - chybovy koncept - viz. jejich stranky, ze u kulateho tvaru uz je ten problem s tesnenim vyresen udajne..

[bivoj]

Na tomto starém konceptu nic "chybového" nevidím a navíc ten Weck je nemlich to stejný! Prostě plochá gumička mezi víčkem a falcovým okrajem na sklenici.

[Kolapsnik jr.]

prosim vas cte si po sobe prispevky na ktere reagujete - viz. odkaz FAQ vyrobce Weck, kde rikaji ze odstranili problem s netesnosti u novych kulatych zavarovacek, popsano je to ovsem tak blbe, ze neni jasne ktere nove sklenice to maji ci ne, proste jim napisu co tim mysli a uvidime..

[SaraH]

Bivoji nebo Kolapsniku, nevíte, jak se ty zavařené sklenice potom otvírají?

[Dan.te]

Ta guma má takový vyčuhující ouško za který se zatáhne a tím se pod víčko dostane vzduch, skončí podtlak co to víčko držel přicucnutý na místě a víčko se uvolní. Nedávno jsem do těch sklinek zavařoval maso Dokonce jsem viděl prodávat sklinky tohoto tipu myslím v Kauflandu, nebo to byl Globus? Už nevím, ale dají se sehnat i nový.

[Ivana]

Ty staré se otvírali zatažením za gumičku. Vlastně tam bývaly gumičky dvě, s takovýma jazýčkama, za to se zatáhlo nebo lehce zapáčilo aby mohl dovnitř vzduch, trochu to zasyčelo a mlasko. Babička je mívala.

[Ivana]

dají se sehnat i nový.

To mě zajímá, kde? I s gumičkama?

[Ivana]

A propo, myslis, ze se ti podari zavarit 100procent zavarenin bezpecne tvoji technologii, bez nebezpeci otraveni rodiny?

Dovoluji si připomenout, že z ovoce a zeleniny může být blbě, maximálně tam můžou být nějaké toxiny které zatíží játra, ale neumírá se z toho. Ve zkažené masové konzervě může být botulin a na ten se umírá. Proto se maso taky zavařovalo vždycky a odjakživa dvakrát.

[SaraH]

Našla jsem je tady:
http://www.gastrozone.cz/skladovani-zav ... avarovani/

[Dan.te]

Jo prodávali to myslím po šesti sklenicích zabalený v igelitu a i s gumičkama a takovým drátěným záchytným systémem(jak na starejch flaškách od piva, nebo co má teď Bernard) co to víčko při zavařování(než vznikne podtlak) podrží na místě. Byl to dokonce nějakej výprodej(asi tak měsíc nazpět) a já si pak nadával, že jsem toho nenakoupil celou hromadu.

[bivoj]

Bivoji nebo Kolapsniku, nevíte, jak se ty zavařené sklenice potom otvírají?

Jak už bylo řečeno, těsnící gumička má "ouško" za nějž se zatáhne a tím se sklenice "otevře". Nicméně někdy byla guma přilepená ke sklenici a víku tak silně, že se ouško utrhlo a pak se musela guma složitě vyšťárávat ven, aby se do sklenice pustil vzduch a zrušil podtlak. Někdo to řešil dáváním dvou gumiček na sebe (evidentně Ivanina babička ) - lépe se to sice pak otvíralo, ale těsnost a úspěšnost "přicucnutí" víčka nebyla vždy dostatečná. Proto dávat dvě gumičky na sebe se silně nedoporučuje!

2 Ivana - nové sklenice tohoto systému i veškeré příslušenství (gumičky, kovové klipsy ap) vyrábí a prodává např firma Weck, viz: https://secure.cnchost.com/weckjars.com/index.php

No a tady ještě pro všechny kteří neví, jak ty těsnící gumičky s ouškem vypadají:

rubber rings.jpg (98.05 KiB) Zobrazeno 16258 x

[Dan.te]

Jsem v Drážďanech a po naší diskuzi jsem odpoledne zašel obkouknout místní obchod s domácíma potřebama. Zdá se, že je to tu docela běžná věc 1/2l s gumou i tou drátěnou sponou za 2€, 1l za 2,50€, 2l za 4€ a 3l za 5€. Kdyby měl někdo zájem můžu zítra koupit a ve čtvrtek dovézt do ČR(Teplice -> Praha -> Brno).

[Grunt]

Dovoluji si připomenout, že z ovoce a zeleniny může být blbě, maximálně tam můžou být nějaké toxiny které zatíží játra, ale neumírá se z toho. Ve zkažené masové konzervě může být botulin a na ten se umírá. Proto se maso taky zavařovalo vždycky a odjakživa dvakrát.

Pro zajímavost: Guláš jsem zavařoval v den kdy jsem zakládal vlákno. Poslední zavařovačku jsem otvíral tak dva týdny zpět. Takže to máme ± půl roku (ten čas ale letí). Zavařené jen jednou. Zpočátku jsem měl trochu strach, ale jak je vidět furt žiju. Guláš už sice podstoupil mírný enzymatický rozpad, tudíž vypadal jako jeden blob, ale jinak na půl roku starou zavařeninu chutnal nad míru dobře (zmražená a mikrovlnkou rozmrazená omáčka je o několik stupňů větší hnus). Pro příště ale fakt radši nebudu riskovat a budu sterilizovat 2×.

[Foxy]

K zavařování:
Metodou pokusu a omylu jsem dospěl k jednomu důležitému poznatku, týkajícího se zavařování masa, hub i některého ovoce.
Kde je problém:
Zavařoval jsem hrušky. Předpis pravil, že teplota jejich zavařování má být 80°C po dobu 30 minut. Fajn, nastavil jsem termostat na 80, časovač ohřevu pro jistotu na 45min po dosažení teploty a už to jelo samo. Pohoda.
Malér byl, že skoro třetina takto zavařených hrušek se začala kazit – chytly máselné kvašení. Dělal to jen jeden druh hrušek, zrovna ten nejlepší.
Velice podobný případ jsem měl se zavařovanými houbami. Límcovky i lošáky zavařované bez přísad po zhruba měsíci od zavaření (90°C, 30min) dostaly nepříjemný „bakelitový“ zápach.
Často se též stávalo, že nejrůznější marmelády uvnitř sklenice chytly plíseň, přestože víčko drželo a uvnitř byl podtlak.
Problém byl, že se to stávalo pravidelně.
Dlouho jsem hledal příčinu v netěsnosti víček, v použitých typech sklenic atd., ale zcela marně. Řešení bylo úplně jinde.
Bakterie, plísně i kvasinky umí přežívat v podobě spor. Ty jsou mnohem odolnější než aktivní stadium organismu a často přežijí i teplotu varu. Nějakých 80°C je pro ně pohoda.
Když zavařovaná sklenice projde termostatem, aktivní bakterie/plísně/kvasinky jsou spolehlivě zahubeny, pro jejich odolné spory je to však budíček. Přejdou do aktivního stadia a začnou provádět své dílo zkázy.
- - -
Takže jsem znovu objevil Ameriku:
Veškeré zavařování teď provádím opakovaně. Vyženu teplotu na předepsanou výši a po zchladnutí přemístím „polokonzervy“ do meziskladu. Nechám je čtyři dny (hrušky), týden (houby a maso) nebo tři týdny (džemy a marmelády) odpočinout, a pak znovu putují do zavařovacího hrnce. Tím jsou zahubeny spory, které mezitím přešly do aktivního stadia a přestaly být teplu odolné. Pak teprve jdou sklenice do „trvalého úložiště“.
Touto metodou doporučuji postupovat specielně při zavařování masa a hub, kdy bakteriemi vyrobené rozkladné produkty mohou být nebezpečně jedovaté.
- - -
Našel jsem při stěhování regálů tři zapomenuté sklenice s Omnia víčky, s masem ze zabijačky, zavařené výše popsaným způsobem. Tedy nadvakrát. Byla na nich cedulka s datem 1993. Obsah byl nejenže poživatelný, ale i dobrý.
- - -
Tolik má rada pro domácí zavařování – opakované zavaření se mi velice osvědčuje.
- - -
Takže to co píše Ivana:

...Ve zkažené masové konzervě může být botulin a na ten se umírá. Proto se maso taky zavařovalo vždycky a odjakživa dvakrát.

mohu jen potvrdit a doporučit.

[Tina]

Blíží se opět čas bezinek, tak pro inspiraci:

ČERNÝ BEZ
Šťáva z plodů působí blahodárně při léčení migrén a nervových chorob, zejména při zánětu trojklanného nervu. Čerstvé plody mají projímavý účinek, naop...ak sušené se používají proti průjmům.

BEZINKOVÝ SIRUP
Potřebujete:
*2 kg zralých bezinek
*2 l vody
*na 1 vzniklé šťávy 1 kg třtinového cukru
*kousek skořice
*1 lžíce nastrouhané citronové kůry
*2 hřebíčky

Postup:
Bezinkám otrhejte stopky, dejte je do mísy a zalijte vodou. Nechte louhovat 24 hodin.
Pak přeceďte a bezinky propasírujte přes plátno. Šťávu dejte do hrnce, přidejte cukr, citronovou kůru, skořici a hřebíček. Na mírném plameni vařte, dokud se cukr nerozpustí. Horký sirup nalijte do předehřátých láhví a hned uzavřete.

[peteres]

Obsah byl nejenže poživatelný, ale i dobrý.

Bacha na to. Kontaminace konzervy botulotoxinem a bakteriemi, které ho produkují, nemusí mít žádný vliv na chuť obsahu. To že konzerva je chutná neznamená, že je nezávadná.

[Hdm]

botulotoxin se tvoří až při teplotě kolem 30 stupňů, takže pokud byly sklenice v nižší teplotě tak takové riziko nehrozí.

Z Wikipedie:
Botulotoxin (z latinského botulus = klobása), resp. botulin nebo klobásový jed je toxická polypeptidická dvojsložková směs produkovaná bakteriemi Clostridium botulinum. Produkce botulotoxinu probíhá pouze za anaerobních podmínek (bez přístupu vzduchu), optimální pH prostředí je 4,8 - 8,5[zdroj?] a teplota kolem 30 °C.

Z praxe:
Občas se stane nějakému nezkušenému chovateli psů, že dá rozmrznout maso v kbelíku na sluníčku a aby na to nelezly mouchy zalije to vodou. Nevědomky si tím vytvoří jedovaté jídlo, kterým otráví většinou celou smečku.