Ryby a jejich uprava

[Jason]

Nechci tady popisovat klasicke recepty na upravu ryb ale par zajimavosti, urcite je zde hodne rybaru ale i tak nerybaru tak kazdy si najde nejaky ten svuj zlepsovat na ryby. V PA dobe mohou byt ryby velice cenny zdroj potravy, pokud nedojde k nejake kontaminaci pripadne masove otrave tak jsou temer ve vsech vodach. Napada me par rad i pro nerybare, neco jsou obecne zname, neco takove zlepsovaky:

-uhynule ryby jezte jenom v krajni nouzi, osobne to vubec nedoporucuji
-rybu po uloveni a zabiti co nejdrive zbavte vnitrnosti a nechte vykrvit - proriznuti zaber neco propichnuti ocasni casti
-pro nouzove uchovani ryb dobre poslouzi koprivove listy - rybu do nich poradne zabalte
-vzdy je dobre ryby oskrabat od supin, pripadne stahnout kuzi
-pokud mate podezreni ze voda kde ziji ryby je dlouhodobe kontaminovana (tezke kovy, nebo nejaka nadrz u fabriky kde je v te vode vsechno mozny a nemozny) tak urcite nejezte drave ryby!! - u nas stika, candat, sumec, bolen, uhor
-cim vetsi a starsi ryby je tim obsahuje vetsi mnozstvi tuku a tim vetsi riziko otravy - tezke kovy atd

Par rad na zpracovani, samozrejme pokud na to clovek nema cas, nelze aplikovat nekde za pochodu

-pred cistenim a skrabanim je dobre dat ryby na chvilku do vody s octem - staci 2 - 3 minuty a vetsina slizu se uplne "vysrazi" a pak jde v pohode z ryby stahnout a oskrabat. odpadava vyklouzavani ryb z ruky a pripadne nebezpeci porezani pri kuchani
-komu nevoni a zrovna moc dobre nechutna ryby tak doporucuji rybu den predem nasolit, pokapac citronem a pridat cesnek - druhy den je vetsina rybiho pachu pryc. stejne tak lze nalozit ryby do mleka
-pred upravou ryb je vzdy dobre je poradne proplachnout pod tekouci vodou

Konzervace soli
Z ryb udelam filety, klidne nechavam i s kuzi. Do vetsiho boxu (podle mnozstvi a velikosti ryb) nasypu sul a na to skladam filety. kazdou vrstvu ryb prosypu soli tak aby se ryby nemohly dotykat. Takto necham odlezet v chladne mistnosti 24 hodin. Jeste je dobre ale box mel ve spodni casti maly otvor zakryty latkou - aby nepropadala sul ven ale mohla odtekat voda. Potom vyjmu filetky a jde z nich lehce stahnout kuze. takto lze hned konzumovat (spise takova chutovka k pivu) nebo nechat cca den v oleji a potom nalozit do sklenicek s olivovym olejem (pripadne pridat kapary) a jsou z toho luxusni ocka. Mam to normalne ve sklepe uz par let a nic se nekazi nebo tak
vhodne ryby:pstruh, stika, candat, okoun

Uzení ryb
Z vetsich ryb udelam podkovy, mensi se daji pouzit cele. Ocistene ryby nalozim na 24 hod do roztoku soli presnou koncentraci doplnim, zkousel jsem to nekolik let a mam to doma napsany co je idealni. Ryby je nutne po jednom dni vyjmnou jinak jsou presolene, pripadne pokud nejsou v lednici tak se kazi. Do slaneho nalevu lze pridat neco na ochuceni - cesnek, bobkovy list, nove koreni, pepr, rozmaryn - vse co je aromaticke. Pote ryby vyvazu provazkem a necham okapat a dam do udirny. Uzeni je nejlepsi cca 6 hodin, to zalezi na udirne.
vhodne ryby:kapr ,pstruh, amur, tolstolobik, sumec, - obecne vsechny vetsi ryby

Nakladani ryb do octa
Mensi ryby pripadne zbytky ryb pri zpravovani do udirny (ocasni casti kde je hodne kosti atd) nakrajim na podkovy pripadne male ryby nechvam v celku. Nejdrive je na jeden den nalozim do slaneho nalevu - stejny jako pri uzeni. Druhy den vyjmu a proplachnu vodou. Sul krasne maso "zatahne" a zpevni. takto upravene ryby naskladam do hrnce (nejlepsi je kameninovy) nebo do jakekoliv nadoby. Pripravim si nakladaci roztok: na 1l vody 0,5l octa, 2 polevkove lzice cukru, lzicka soli, bobkovy list, nove koreni, pepr. Tento nalez svarim a vroucim!!! nalevem preleju ryby. Necham vychladnout a ulozim na 3 - 5 dni do chladu. Pote vyjmu ryby, omeji vodou a lehce stahnu kuzu a vsechny velke kosti jdou krasne vytahnout. Malicke kosticky jsou rozpustene nebo uplne meke. Maso nakrajim na kousky a lze dale spravovavat - na salat (pridat nakladanou zeleninu, cibulku a majonezu) nebo nalozit napriklad s cibuli a zelim a zalit octovym nalevem (jako na okurky).
vhodne ryby:plotice, cejn, kapr, bolen, oklej, okoun, hrouzek, lin - vsechny ryby ktere jsou drobnejsi a maji hodne kosti, pripadne zbytky z ryb co se nehodi na peceni a uzeni


todle me ted tak napadlo z hlavy, doplnim zase dalsi

[miculas]

Vyzkoušené uzení:
5 kg ryb na podkovy = 3 litry vody a 1/4 kg soli, svařit s česnekem, pepřem, bobkovým listem, jalovcem, kořenovou zeleninou, nechat zchládnout.... Naložit na 8-10 hod. (více je zbytečné), pořádně opláchnout, osušit(!), vyvázat (já dělám háčky z dostatečně silného vyvazovací drátu (nepotaženého ) , který provlékám míšním kanálkem, což podkovu bezpečně udrží) udit cca 4 hod. (hlídat!!) kolem 70°. Z uzeného kapra mají hubu mastnou až za ušima i ti, kteří jím normálně pohrdají.

[miculas]

Jinak doporučuji klasický "Rybí receptář Miloše Štěpničky", (naklatelství DONA,v roce 1996 za 75,-Kč, pravděpodobně i další vydání), protože pan Štěpnička opravdu ví, o čem mluví a píše.
Co se týče "uhynulých ryb", je otázka, jak uhynou. Rybu nalezenou na břehu samozřejmě nežrat, ovšem pokud ryba lekne doma ve džberu z nedostatku kyslíku, nic se neděje (pokud to nezjistíme za 2 dny). Drtivá většina ryb od sardinky nahoru, které si koupíme v obchodě, je leklá. Ve výše uvedené knize je problematika leklých ryb a jejich případné konzumace podrobně popsána.

[Jason]

tak samozrejme jsem to myslel aby lidi nesbirali v nouzi ryby ktere najdou nekde plavat ve vode - nebo alespon rozpoznavaci znak jsou tmave zabry a jasne oko. Pokud je oko matne tak bych rybu nechal. Pripadne proriznotu zabry a pokud potece ven krev tak bych jeste nevidel problem (samozrejme myslim situaci kdyz clovek nema jinou moznost)

[Heike]

Na Rozkoši předloni tuším byly tiny uhynulých úhořů..osobně bych to nedal. Takže: Když jsem venku, a nemám náladu extra škrábat kapra, stačí ho polít vroucí vodou, jen trochu a přejet nožem, šupiny slezou nádherně a rychle. Vody ne moc, aby se neuvařil. No a pokud se zadaří a je ryba která je příliš stará, tučná, či ze stojaté vody a cítit, lze udělat toto: Na pekáč vrstvu cibule a česneku, pepř, paprika, krapet kari,na ni vrstvu papriky a rajčat, položit podkovy, na každou dát kolečko citronu, a spařené pokrájené mandle, péct-a když má kůrku, umíchat čerstvý křen se smetanou, s pár kapkama citronu, tím polít, a dát dopéct. Recept platí pro opravdu velké ryby, skoro nejedlé. Z podměrek zle udělat zavináče, ocet, zelí...Ze zbytků, hlav-uvařit, obrat maso, ne to ze žáber-lze osmažit na tuku a okořenit, buď ke chlebu, nebo jako základ polévky. Vývar je vynikající na zalévání rostlin.

[čičmundík]

Na kapry ze stojatejch vod, který jsou cejtit bahnem a rybinou mám jednoduchej recept na úpravu. Nakrájet na podkovy a na noc naložit do vody s rozmačkanym česnekem. Nechat na chladnym místě, ideálně v lednici. Druhej den pak posolit a osmahnout na pánvi. Příprava jednoduchá, chuť mírně česneková, tedy podle mě lepší než "bahnitá".

[Jason]

koukam ze jsem to nejak opomenul doplnit - na uzeni a i na nakladni ryb pred octovym nalevem davam 70g sul/ litr vody

[maci]

kuchařka
http://www.klatryb.cz/rec/RECEPTY.HTM

[camo10]

Doporučuji na ryby grilovací pánev na oheň, ne rošt z kterého ryby padá dolů.
http://www.nereklamu.ne

Bananas za opakovanou komerci (Mrak)