"kapesní" udírna:
https://www.youtube.com/watch?v=cePJAsQIOsE
Uzení masa
Re: Uzení masa
No udírnou bych to zrovna nenazýval .
Je to takové douzování k rychlé spotřebě (ještě za tepla ),
rozhodně nééé způsob konzervace masa.
Něco podobného mám z NDR , akorát to vypadá jako okapová roura s pokličkou.
Buřty do " do_uzovaný " , nebo ryba (pstruh mňam) pečená v kouři je supr , lepší než na grilu, ale uzený nebo klobásky na tom neuděláš.
Móc moc vysoká teplota na klasické uzení.
Je to takové douzování k rychlé spotřebě (ještě za tepla ),
rozhodně nééé způsob konzervace masa.
Něco podobného mám z NDR , akorát to vypadá jako okapová roura s pokličkou.
Buřty do " do_uzovaný " , nebo ryba (pstruh mňam) pečená v kouři je supr , lepší než na grilu, ale uzený nebo klobásky na tom neuděláš.
Móc moc vysoká teplota na klasické uzení.
Re: Uzení masa
Návrat uzenářských časů. Nový trend má u nás na čem stavět
http://hobby.idnes.cz/domaci-udirny-na- ... -domov_mce
http://hobby.idnes.cz/domaci-udirny-na- ... -domov_mce
Re: Uzení masa
Koukal jsem na hromadu variant generátorů a podle nich sestrojil jeden prototyp, který samozřejmě nefungoval, jak bych si přál. Tedy jsem okopíroval variantu č. 2 https://youtu.be/VytGWcmnOKY
Akorát jsem zatím nestihl koupit radiální ventilátor, tak jsem to napojil na kompresor. Je to trošku hlučné, zvláště při delším uzeni, ale ventilátor už je na cestě. Varianta č. 4 se dá běžně koupit na netu z Polska. Jiné varianty jsem nezkoušel.
Udírnu jsem koupil tuhle https://www.udirny.cz/pozinkova-stovka/, tenkrát ji dělali bez skla. Svépomocí jsem ji zateplil a obložil palubkami. Přidal jsem termostat z bojleru, který přesněji reguluje teplo v udírně. Udírna má na dně misku s pískem, takže písek funguje jako zásobník tepla a brání přímému působení tepla ze spirály na maso. Zároveň do něj kape mastné, po uzení se vyhodí a udírna je čistá. U originálu se musely hlídat piliny na misce na el.spirále, a když byly moc suché, tak kropit. Moc mi to nešlo a furt jsem u toho musel stát.
Zkušenosti: použití generátoru kouře oddělí kouř a teplo, takže ze začátku mohu dát maso do udírny i vlhké a teplo jej postupně osuší a teprve potom pustím kouř. Dělal jsem postupně 60 kg klobás, nachystal jsem je už večer a ráno se udírna pustila sama přes časovač a já jen potom po prohřátí pustil kouř. Tím se zabrání srážení případného dehtu na studeném.
Udit něco dlouhodobě na nízkou teplotu není problém, je to celkem bezúdržbové, stačí to po pár hodinách zkontrolovat a trochu do toho klepnout. Nejhorší, co se může stát je, že to přestane kouřit, ale teplota se pořád drží. Rozhodně neshoří udírna, nepřetopí se to a nepokazí se dílo ožralou unavenou obsluhou.
Samotný generátor kouře: kouř je nádherně zlatý, maso je čisté, nešpiní se od dehtu. Dehtový kondenzát kape do skleničky na boku generátoru a je to pěkný hnus. Jen je třeba občas rozebrat a vyčistit nápeky v trubkách. Spotřeba bukové štěpky je 1-2 l na jedno uzení, skoro vůbec to neubývá, spotřeba elektřiny v udírně je cca 4 kWh, dle venkovní teploty.
Já jsem s udírnou i s generátorem nesmírně spokojený, vůbec si toho nemusím všímat a nevadí mi udit několik dnů po sobě klidně i 14 hod, zvládám to i v pracovní dny. Nesmrdím kouřem a uvedení do provozu je otázkou 5 minut. U klasické udírny jsem musel být skoro furt. Teď mám v plánu zkusit dlouhé uzení čabajek studeným kouřem.
-
jerry.mysak
- Příspěvky: 1412
- Registrován: 23.03.2016 12:34
Re: Uzení masa
Udím pár let a začátky byly takový rozpačitý. Udírnu jsem stavěl zděnou z cihel z bouračky. Někdo tu psal spojovat cihly hlínou. To je píčovina. Pokud chcete žáruvzdozný zdivo, tak na maltu a hodně vápna. Je to osvědčený postup, kdy se takhle dělali pece, komíny. Udírna má půdorys asi 150x100 cm, vysoká asi 2,5m. Je trochu větší. Děaná je tak, že v jedna třetina půdorysu je oddělená zdí, za kterou je topeniště, odtud jde kouř nahoru asi 1,2m, tak se vrací dolů a vychází na spodku udící místnosti. Odtud je tunýlkem doveden na střed. Dole je nerezová vanička s popelem, do kterýho kape tuk. Nad tunýlkem je vana z perforovanýho plechu, aby se kouř více rozptýlil a kdyby spadlo maso, aby nespadlo do popela. Pak následují 2 řady tyček na zavěšení. Na komínu je kouřová klapka. ta je důležitá pro regulaci teploty.
Udírna se musí prohřát. Dříve jsem jí natápěl skoro celej den. Dneska to dělám tak, že rozdělám ohen přímo v prostoru pro uzení a je vyhřáto během 2 hodin. Udím na olši, buku, jabloni. Je třeba osekat kůru, aby maso nebylo černý jak bota.
Nakládám v 40 l plastovým kýblu. Používám rychlosůl (pragandu) a nechávám to naložený při 3-5°C minimálně 5 tejdnů. Jednou tejdně maso překládám. Maso musí bejt ponořený, aby nevyplavalo, jsou na něm položený vyvařený prkýnka a zatížený kusem křemenu. Před uzením je třeba maso opláchnout a osušit. Udím na 70°C , maso asi 10-14 hodin, klobásy 6-8 hodin, ryby 6 hodin, špek taky 6 hodin.
Po vyuzení nechám vše volně vystydnout ve sklepě ( aby mi to nesežral pes), pak to zabalím do igelitky a vrazím do mrazáku. Na podzim udím tak 30 kg masa a 25 kg klobás, což nám dvěma vydrží do dalšího podzimu.
Maso nakupuju celoročně když mají akci a vrazím do mrazáku. Před naložením nechám den rozmrznout.
Doporučuji vyudit špek (silnej aspom 3 cm) . Pak na něm děláme vajíčka a cibulku do zelí a má to pak výtečnou chut´. Kýtu, plec necháváme k hrachové kaši nebo čočce, pěkně prorostlej bůček k chlebu.
Ten špek když se vyválí v rozdrceným pepři a paprice je výtečnej s chlebem po opici. Případně v průběhu výroby opice
Udírna se musí prohřát. Dříve jsem jí natápěl skoro celej den. Dneska to dělám tak, že rozdělám ohen přímo v prostoru pro uzení a je vyhřáto během 2 hodin. Udím na olši, buku, jabloni. Je třeba osekat kůru, aby maso nebylo černý jak bota.
Nakládám v 40 l plastovým kýblu. Používám rychlosůl (pragandu) a nechávám to naložený při 3-5°C minimálně 5 tejdnů. Jednou tejdně maso překládám. Maso musí bejt ponořený, aby nevyplavalo, jsou na něm položený vyvařený prkýnka a zatížený kusem křemenu. Před uzením je třeba maso opláchnout a osušit. Udím na 70°C , maso asi 10-14 hodin, klobásy 6-8 hodin, ryby 6 hodin, špek taky 6 hodin.
Po vyuzení nechám vše volně vystydnout ve sklepě ( aby mi to nesežral pes), pak to zabalím do igelitky a vrazím do mrazáku. Na podzim udím tak 30 kg masa a 25 kg klobás, což nám dvěma vydrží do dalšího podzimu.
Maso nakupuju celoročně když mají akci a vrazím do mrazáku. Před naložením nechám den rozmrznout.
Doporučuji vyudit špek (silnej aspom 3 cm) . Pak na něm děláme vajíčka a cibulku do zelí a má to pak výtečnou chut´. Kýtu, plec necháváme k hrachové kaši nebo čočce, pěkně prorostlej bůček k chlebu.
Ten špek když se vyválí v rozdrceným pepři a paprice je výtečnej s chlebem po opici. Případně v průběhu výroby opice
Největším nepřítelem občana je stát!
Největším nepřítelem svobody je jedinec zmanipulovaný propagandou.
Největším nepřítelem svobody je jedinec zmanipulovaný propagandou.
Re: Uzení masa
Hezký, něco takového mám v plánu postavit na zahradě až se přestěhujeme, akorát trochu jinak (rady od táty)
Udírnu samostatně a vedle toho pracovní desku na jejímž druhém konci je místo pro kotlík a pod ním ohniště = dá se udit i vařit guláš. Ještě přemýšlím jak do toho zakomponovat grill
K samotnému uzení, u nás se dělají jen klobásky - recept od dědy z horního Uhorska (jižní Slovensko, předtím Temešvár) a to jak na suchou konzumaci, tak na vaření (dva různé recepty) a špek. Každopádně u nás táta nemá teploměr, dělá to od oka - bukové dřevo a bukové piliny, udí cca dva dny vždy od rána do večera a fakt to jen doutná, jakmile se ukáže plamen tak šup piliny. Takže spíš uzeno na studeno. Každopádně, nejraděj udí, když venku mrzne, po skončení uzení tam ty klobásky na sucho nechá dva tři dny vymrznout a pak jdou ještě na měsíc do sklepa předtím než jsou hotové.
PS: Já už to někde psal, vždy mu říkám ať mi dá recept - odpověď na to je - přijď až to budu dělat. Tak se domluvíme na nějaký weekend a když přijdu tak už jsou hotové, maximálně můžu pomoct s plněním do střev
PPS: Naše klobásky jsou takové, že mi moje koc řekla, že se semnou nemůže rozejít, neboť by ztratila jejich přísun.
Udírnu samostatně a vedle toho pracovní desku na jejímž druhém konci je místo pro kotlík a pod ním ohniště = dá se udit i vařit guláš. Ještě přemýšlím jak do toho zakomponovat grill
K samotnému uzení, u nás se dělají jen klobásky - recept od dědy z horního Uhorska (jižní Slovensko, předtím Temešvár) a to jak na suchou konzumaci, tak na vaření (dva různé recepty) a špek. Každopádně u nás táta nemá teploměr, dělá to od oka - bukové dřevo a bukové piliny, udí cca dva dny vždy od rána do večera a fakt to jen doutná, jakmile se ukáže plamen tak šup piliny. Takže spíš uzeno na studeno. Každopádně, nejraděj udí, když venku mrzne, po skončení uzení tam ty klobásky na sucho nechá dva tři dny vymrznout a pak jdou ještě na měsíc do sklepa předtím než jsou hotové.
PS: Já už to někde psal, vždy mu říkám ať mi dá recept - odpověď na to je - přijď až to budu dělat. Tak se domluvíme na nějaký weekend a když přijdu tak už jsou hotové, maximálně můžu pomoct s plněním do střev
PPS: Naše klobásky jsou takové, že mi moje koc řekla, že se semnou nemůže rozejít, neboť by ztratila jejich přísun.
Beware of old men in profession where men die young.
Z východu, natož z Ruska ještě nikdy nic dobrého nepřišlo!
Z východu, natož z Ruska ještě nikdy nic dobrého nepřišlo!
Re: Uzení masa
Ja robim slaninu (spek) aj klobasy. Recept uz 4tu generaciu v rodine - tiez ciastocne madarsky povod. Priebeh podobny az identicky - robim to tak isto od oka, uz mam natrenovane a dokazem udrzat nizku teplotu aj bez pilin (aj ked kurim 3x denne). Vymrznutie je pre strukturu a chut fakt dolezite. Toto je posledny zbytok co som pred par dnami zvesil z povaly a zniesol do komory.