Rozpad.cz

No, ono stačí při nasolování použít trošku dusičnanu draselného v potravinářské kvalitě, přesně je to 6 gramů na kilo soli a je po botulinu. A stogramový pytlík, který se dá koupit asi za 30 korun třeba v drogerii ve Zlatnické (Praha), vydrží na pár let intenzivního sušení.

Toho dusičnanu bych doporučoval koupit více než 100gramový pytlík, dokud to jde.
Než to EuroSoudruzi zakáží jakožto další do seznamu prekurzorů ...

Ahoj, určitě jste slyšeli o Falco konzervách ale máte nějakou zkušenost ze sušeným masem od nich ?
http://www.falcokrmiva.com/www-kvalitap ... SUSENA-1kg
Jaký je váš názor?
Robert

Tak jsem opakovaně a ba i na dětech otestoval, že Jerky susšené maso je v pohodě i více než rok po skončení expirace. Skladováno v paneláku.

Já si jerky dělám sám a vždycky vydrží tak 14 dní max

Taky si ušený maso dělám sám. Nikdy nevydrží dlouho to máš pravdu a zároveň jsem ještě nenašel žádné kupované které by se chuťově příblížilo k mému domácímu.

Co jsem udělal první dávku, tak mi kupované nechutná.

štaflík píše:Tak jsem opakovaně a ba i na dětech otestoval, že Jerky susšené maso je v pohodě i více než rok po skončení expirace. Skladováno v paneláku.

No předpokládám, že indiáni asi nevedli nic jako datum expirace

Osobně vyzkoušeno jerky 3 roky po expiraci a neřekl bych, že tomu něco bylo.

No z mé zkušenosti doma dělané sušené maso vydrží do té chvíle než zvlhne pak začne plesnivět. Podaří li se člověku ho uchovat na dobře větraném suchém místě v plátěným pytlík vydrží opravdu dlouho.

Jinak můj recept na sušené maso:
Nejradši používám vepřovou kýtu ale obecně jakékoliv maso bez tuku a flex se na to hodí. Nechám zmrazit tak aby bylo tuhé ale ještě se dalo krájet. Je to kvůli tomu že pak jde nakrájet na tenčí plátky a urychlí se sušení. Nakrájené maso dám do misky a přidám koření a obvykle přidávám worchestrovou omáčku (šetřím se solí). Nechám minimálně půl den naložené. Suším v sušičce na ovoce na maximální výkon ( píšou 75 stupňů). Maso vyndám ze sušičky až je tuhé. (Radši nechat déle když se vyndá brzy nevydrží tak dlouho a brzy se zkazí).

V plátěným pytlíku mám vyzkoušeno že vydrží i měsíc bez problému (zkoušel bych i delší interval ale vždycky ho sníme podstatně dřív)

Dostal jsem teď k nějakému výročí kupované JERKY maso a nebylo ani z desetiny tak dobrý jak doma dělaný o ceně ani nemluvě.

Před týdnem jsem rozdělal balíček sušeného masa který jsem dělal před rokem a vakuově jsem ho zabalil na zkoušku. Měl jsem ho celou dobu v chladném suchém sklepě položený na polici a zatím se cítím v pohodě. Maso chutnalo stejně jako kdyby bylo čerstvé. Bylo dělané z hovězího zadního absolutně bez tuku. Sušeno v sušičce na ovoce do zkřehnutí.

Sušení masa v soli
"Zbyla" mi jedna celá syrová vepřová kýta ze zabijačky, tak jsem vyzkoušel recept z Malé školy uzenáře. Dle originálního receptu se má syrová kýta na týden zasypat solí, uložit v lednici, potom omýt, zaudit studeným kouřem a zase naložit do soli na dlouho.
Kýtu jsem vykostil, zasypal asi 4 kg soli a umístil v ledničce (prostorově náročné). Dřevěnou bedýnku jsem neměl, tak jsem kýtu v soli zavázal do prostěradla a dal na pekáč s roštem, aby mohla tekutina volně odtékat. Sůl byla po týdnu zcela mokrá a něco tekutiny vyteklo ven. Omyl jsem sůl, zaudil asi 6 hodin studeným kouřem, stáhl provázkem a naložil zpět do soli. Samozřejmě jsem postupně ochutnával, po cca měsíci v soli již byla kýta dostatečně proleželá, na řezu krásná červená struktura masa (bez cukru i dusitanové soli), jen kraje byly šedé. Tehdy jsem ji měl ze soli vytáhnout a nechat viset v průvanu. Po 2-3 měsících byla slanější, ale ještě se dala jíst. Nyní po půl roce je strašně slaná i ve středu, ale je pěkně proschlá. Bohužel se už dá jíst jen nadrobno nakrájená v jídlech, které vařím jako neslaná, kýta je dostatečně osolí.
Příště zkusím sušení v průvanu, dle zkušených šunkovníků se má kýta s kostí nakládat do soli dle hmotnosti kýty. Na jedno kilo kýty jeden den ležet v soli, potom zabalit do prodyšné látky jako ochrana proti mouchám a pověsit někam do kolny do průvanu, aby na kýtu nesvítilo přímé slunce. V létě tam klidně může být horko, ale slunce ne. Kýtu je prý dobré začít sušit v zimních měsících, aby se zpočátku v chladu nekazila.

Opět mi zbylo maso ze zabijačky, tentokrát celá přední noha. Zkusil jsem další recept na sušené maso. Tentokrát jsem celou přední nohu naložil do bedny s kuchyňskou solí a nechal tam tolik dnů co váží (14 kg). Ještě týden jsem na ni zapomněl a poté ji vyjmul ze soli, rukou ometl a zavěsil na hák. Obalil jemným drátěným pozinkovaným pletivem, pověsil pod otevřený přístřešek aby na ni nešlo slunce a do včerejška ignoroval. Naložena je od začátku února a teď koncem června jsem ochutnal. Nesmrdí, jen je místy cítit lehce žluklý tuk na povrchu, pozinkované pletivo místy prorezavělo jak na něj působila sůl. Nikde známky hniloby, napadení larvami či jiné komplikace.
Po okrájení povrchového tuku je barva i chuť masa vynikající, konzistence trošku tužší, ale ještě to není jako klasický Jamón po devíti měsících. Obávám se, že po včerejšku se sní velmi rychle a devět měsíců už viset nestihne, ale klidně by mu jeden či dva měsíce neuškodily. Vzhledem k úspěchu budu příští rok potřebovat prase - stonožku, aby aspoň něco stihlo uschnout, než se to sní.

díky za návod a zkušenost - ne že bych to chtěl zkoušet, ale je dobrý vědět, že takhle jednoduchej postup funguje
a o důvod víc mít ve skladu dost soli

Tak ono ani na Jamón se nejí tuk. To se prostě vyhazuje.
Nicméně dík za pokus, že to lze i v našich končinách.

Na Jamónu jsem většinou měl tuk žluklý v celé vrstvě. Tady je to jen povrchové, po ořezání horní vrstvy je tuk s chutí normální slaniny, jen je méně slaný. Časem by se v teple asi tuková vrstva ztenčila a žlukla v celé tloušťce. Ti co mě inspirovali tvrdí, že prý jim ve Španělsku říkali, že máme na sušení masa ještě lepší podmínky než u nich. Nevím jak by dopadlo, kdybych maso naložil do soli v tomto teplém počasí. Zda by se nezkazilo, než by se prosolilo.

Zajimavy recept na vyrobu Jerky, ktery musim testnout.

https://youtu.be/VNp252xg_3A

Ty brdo, oni to delaji z mletyho?! To bych chtela videt, jak kontrolujou, jestli v tom pred zpracovanim nejsou boubele. Protoze susenim je neznici. To je sice mozne premrazenim, ale zase - maso zamrazit, pak rozmrazit, rozemlit..., to asi pak nebude zrovna chutne. Davam prednost klasickym hovezim platkum, ktere si narezu a vidim, jestli je to OK. To marinovani je zajimavej napad

Nemusis kupovat uz namlete/vakuovane.

Ale stejne - i kdyby sis ho mlel sam, tu kontrolu nemas. To by sis ho musel naskrabat, ale tu praci bych asi investovala u tataraku, ne u suroviny pro jerky.

Susis prece nad 70c