Sušené maso

[Maximus]

S hovězím nemám praktickou zkušenost, ale z vepře se mi osvědčila libová pečeně (karé) - samozřejmě bez kosti a viditelného tuku.

[Rainier Wolfcastle]

no ja prave moc veprove nemusim...uvazoval jsem o falesne svickove z hoveziho, v makru mivaj za docela slusnou cenu

[Terminated Account]

Rainer, jakékoliv neprorostlé hovězi je vhodné. Dá se sušit i prorostlejší, z mého pohledu to nemá vliv, ale konzumenti preferují libové. Falešná svíčková, roštěnec, zadní jsou podle mých zkušeností nejlepší. V konečném důsledku jde ale klidně usušit celé zvíře.

[OlaffLudwig]

Rainier: Je to jak píše Mac... Jen u těch prorostlejších, je třeba počítat s delším časem na sušení. Být tebou bych začal něčim libovym a až to dostaneš do ruky, tak třeba prorostlejší kousky pro výraznější chuť

[Rainier Wolfcastle]

tak mam prvni tvorbu suseneho masa za sebou, koupil jsem falesnou hovezi svickovou, odrezal veskery bordel, rozkrajel na cca 5cm kusy a z nich narezal co nejtensi platky. kdyz jsem narazil na nejaky bordel tak jsem ho odrizl. cca 10minut jsem nechal maso odlezet ve slanem nalevu. hodil do horkovzdusky na 50stupnu s ventilatorem a nechal tam cca 12h. maso je hnedo-rude, myslim si ze hodne vysusene, na povrchu jsou bile mapy od soli (s tou jsem to prehnal, je to slane jak dabel). nikdy jsem susene maso nedelaval, porovnam jen s komercnim od jerky, ale ma uplne jinou chut (samozrejme jerky je korenene, moje ne) a jinou vuni/zapach. priznam se, ze mi vic chutna to od jerky to moje ma takovou divnou chut a divnou vuni, nevim k cemu to prirovnat....maso bylo samozrejme cerstve, to jsem si v reznictvi vybral, tak nevim jestli jsem neudelal nejakou technologickou chybu...

[OlaffLudwig]

Rainier: To ze ma pro tebe nezvykly zapach a chut je tim, ze si jenom solil a pepril, nic vic nic min... Priste zkus treba sojovku, worcester, sul a pepr (nebo nejake bylinky misto sojovky a worcesteru). Urcite budes spokojenejsi, pokud ti soucasny vysledek moc nevoni Jinak ten cas suseni je ok, ze zacatku je vzdycky lepsi to nechat trochu vic a neriskovat pripadne nemoci. Postupne cas suseni snizuj az se dostanes na "mekkost", ktera ti bude vyhovovat, ale zaroven nezustane ani kousek syrovy.

Jinak s Jerky (indianska hlava) bych to moc neporovnaval, to se vyrabi ve velkem (Kostelecke uzeniny a.s. - zdroj: http://www.jerky.at/html/index.php?action=about) a urcite budou te chuti dosahovat prumyslovymy dochucovadly (i kdyz mi taky chutna ) a stabilizatory pro ziskani te jejich gumovosti.
Pokud chces srovnavat, kup si susene maso od tehle firmy http://www.susenemaso.cz/. To vic pripomina po domacku delane susene maso. I kdyz maj taky zajimave chute (jako Jerky), maj to vice krupave nez Jerky, mozna stejne jako ty.

Pokud by sis chtel udelat srovnavaci test suseneho masa, co ti nejvic chutna, tak susene maso take prodava:
Marks & Spencer - 100 Kc (Balicek je stejne velky nebo o neco vetsi nez Jerky. Nevzpominam si presne.)
DM drogerie - 30 Kc (12g)
Pioneers Jerky - cca 35 Kc (Balicek je mensi nez Jerky, za tuhle cenu ho kupuju u Vietnamcu, ale da se koupit i online, viz odkaz vyse)

Az pujdu z prace, tak si ty balicky koupim a doplnim sem gramaze

[EDIT]: gramaze a ceny

[Rainier Wolfcastle]

OlaffLudwig: no ja jenom solil a nevim jestli jsem to s tim susenim neprehnal, nejde to ani poradne rozkousat . s pikantni horcici chutna lepe. kazdopadne priste pribrzdim se soli a pridam nejake koreni. ted jsem mel jednotlive kousky mel napichane na spejlich a ty polozene na pekaci. asi udelam nejako nerezovou kostrukci s jehlicema, ktere by slo vytahovat at je to maso cele ve vzduchu a lepe se prosusuje

[Maximus]

To RainierWolfcastle: Těch 80 °C na 20 - 30 minut co bylo v mém návodu je kvůli parazitům (tasemnice a spol.). Jinak vysušení do plechova je ideální na co nejdelší uskladnění. Osobně jsem na cestách používal takto sušené maso jako skvělý "polotovar" pro přípravu samotných jídel (vepřové plátky na houbách s br. kaší, rizoto, ...) a pro vylepšování různých instantních "dobrot", při kterých se během kuchyňských úprav sušené maso výrazně rehydratuje.

Jako pamlsek a nouzovou stravu jsem si nechal několik plátků sušeného masa v mikrotenových sáčcích v kapsách vesty - solené maso je silně hygroskopické a za přístupu vlhkosti rehydratuje a změkne - zase ale nevydrží v teple víc než několik dní či týdnů.

Hovězí běžně nejím i proto, že mi obvykle smrdí a také mi příjde, že sušením se tento pach dosti zintenzivní.

Co se týká obsahu větších částí tuku v mase na sušení, tak pro krátkodobé skladování to nevadí a naopak tuk dělá chuť. Na dloiuhodobé uložení v řádu několka měsíců a déle to už tak dobré není, protože tuk zežlukne a stává se chuťově odporný až nepoživatelný - samozřejmě tato doba souvisí s podmínkami skladování (teplota, přístup kyslíku, biologická kontaminace, přístup světla).

[bacil]

Hovězí, pokud není z mladého býka (3 roky), smrdí. Nakupuj u malých řezníků a budeš mít hovězí, jak perník.

[mischanek]

sveho casu jsem zkousel podle tohoto receptu - http://www.recepty.cz/recept/susene-maso-11594 - akorat jsem dal vic soli, sojovky a worchesteru a chut byla az moc (neprijemne) intenzivni, takze mene je v tomhle pripade vice, ale celkove to bylo luxusni a hodne podobne "originalu" sackovanemu

jinak taky kratkodobe vyssi teplotu, pak snizit a idealne trouba s ventrilatorem, at vzduch proudi

nastrihal jsem si trojku nebo ctverku nerezovy drat na sirku peciho plechu, na draty pak maso napichal a zavesil mezi bocni kolejnice v troube - rychle, jednoduche, efektivni

[Rainier Wolfcastle]

no s tim worchesterem se musi hodne opatrne...tak ja jsem delal ted jenom malou varku, az ju s nim vecer u televize, zkusim maso vic okorenit...je to takova alchymie

[Robert]

Nemáte niekdo recept aj na sušenie rýb konkrétne lososa? Pred pár týždňami som si ho totiž pokúšil sušiť podla návodu na maso a výsledok bol naozaj len velmi ťažko konzumovatelný a aj po 12 hodinách som mal stále pocit že neodkvapkal celý olej a vo vnútri sa zachoval. Použil som maso z klasický filiet a nechal som ho samozrejme predtým aj chvílu uležať.

[OlaffLudwig]

Jde o to, jakej druh suseni pouzijes... jestli si pouzil postup na klasicky Jerky, tak je mozny ze to nedopadlo moc dobre...
Ryby je lepsi susit soli a nebo pak jen vzduchem, ale chladnejsim nez jerky...

severani susili ryby taky, ze je vykuchali a zavesili na klacky nebo sit na pobrezi, vysusilo je slunicko a vitr od more... Takze bych to videl na horkovzducnou troubu max 30 stupnu... Norove pro to pouzivaji slovo "stockfisk", zkus pogooglit jako na to...

Ale v podstate by to melo pripominat idelani podminky pro suseni obleceni cili vetrik a nizka vlhkost

[Bezhlavy]

Vlastní výroba sušeného skopového

Maso bylo původem z domácího chovu od známých. Pobývalo v mrazáku nejméně tři měsíce, což by měla být(?) alternativa k tomu, jak se zbavit případných parazitů, byť třeba svalovec se ovcí, pokud vím, netýká.

Rozmražené maso jsem nakrájel na co nejtenčí plátky, přičemž odděloval tlusté od libového. Tyto plátky jsem naložil zhruba na 24 hodin do roztoku soli a octa. Následně část vysušil v horkovzdušné troubě při teplotě kolem 50ºC (což mi tedy trvalo dost dlouho, cca 36 hodin, takže jsem od této metody už napříště upustil) a druhou část provlékl režnou nití a zavěsil v létě na pár dnů za okno. Potilo se, odkapával z něj tuk, ale mouchy se ho (zřejmě díky soli a octu) vůbec nedotkly. Hotový výrobek se dá dobře rozlámat na malé kousky do ešusu a maso dostatečně změkne i po pouhém zalití vařící vodou. Zalézá mezi zuby, takže se k jeho konzumaci hodí i párátko.

Zbylé, v lednici zapomenuté a bohužel i špatně uskladněné (za přístupu vzduchu) špeky mi po zhruba šesti měsících zčásti žlukly a zčásti zplesnivěly.

[sigurd]

Ja robím supertrvanlivé sušené mäso z falošnej sviečkovice,alebo z údeného bravčového karé-mäso vypreparujem od tuku,dám trochu stuhnúť do mrazničky a nakrájam naprieč vlákien na plátky 3-4 mm.Plátky pár hodín marinujem(údené nie) v zmesi sojovky a worchestru(3:1),osuším servítkom a suším 16 hodín v elektrickej sušičke úplne natvrdo.Ešte horúce chipsy pomeliem na prášok,a ihneď natlačím do tesných plastových nádobiek(najlepšie tak 1dl).Označím dátum,a neotváram-až pri použití.Suchý prášok je skoro bez chuti-nie je vhodný na priamu konzumáciu,ale do varenia(instantné polievky,cestoviny typu "Dobrý hostinec",...).Zlepši to chuť a výživnú hodnotu.
Podobne suším aj zmes koreňovej zeleniny(tiež pomeliem) a varenú fazuľu.Používam to pri viacdňovej turistike.
Životnosť-odskúšané!-hovädzie 4 roky,bravčové 2 roky-úplne bez problémov.

[step]

Občas suším hovězí maso, ale už jsem sušil i srnčí kýtu a v porovnání s hovězím jednoznačně vede srnec. K zabránění nakažení se parazity z masa doporučují ho na 14 dnů zamrazit. Díky tomu mi nejlépe jde krájení, když je maso ještě trošku zmrzlé, potom jsou z toho plátky jedna báseň. Marinuji 24 hodin v lednici ve směsi worcesteru s pepřem a solí, někteří fajnšmekři přidávají i whisky. Na sušení se mi osvědčil postup, kdy položím rošt z trouby na prázdný dřez, vezmu ostrou špejli a plátek masa prostrčím skrz mezeru v roštu. V horní části ho propíchnu a do vedlejší mezery dávám další plátek masa a zase ho propíchnu, dokud nemám plnou celou špejli, která leží na roštu a plátky masa si volně visí dolů. Marináda odkapává do dřezu. Až je rošt plný, strčím do trouby a dám pod něj plech. Pustím horkovzduch a suším nejdříve 30 min při 80 st. a potom to stahuji na 50st. tak 10 hodin, až plátky při ohýbání pěkně praskají. Nejdéle jsem maso skladoval v lednici 3 měsíce v lock&lock krabičce beze změny chuti, potom jsem to nevydržel a sežral ho. Pár plátků masa docela zasytí a navíc zabaví na dost dlouhou dobu než je člověk rozžvýká.

[step]

Dostal jsem na sušené maso chuť, tak jsem rovnou naložil a sušil, přikládám obrázek zavěšení v troubě. To v popředí co se leskne je teploměr.
Ať dělám co dělám, furt je to vzhůru nohama, tak sorry.

[Thorn]

Taky jsem zkusil vepříka. Nejdříve marinovat několik hodin v lednici, následně 80°C na dvě hodiny, pak stáhnout na cca 55 a nechat přes noc. Z různých směsí, co jsem zkoušel, bylo zajímavé sladké chilli, ústřicová omáčka i sojovka, ale doporučuji si to nejprve vyzkoušet a dostat představu o množství ochucovadla, u mě bylo vše až přespříliš chuťově výrazné.

Zároveň s tím jsem chtěl zkusit i variantu pro PA, tedy bez luxusu horkovzdušné trouby a naložené kousky jsem zasypal hrubou solí a nechal v lednici cca 5 dní. Výsledkem bylo z části vysušené maso, ale jen jsem ochutnal, protože jsem masu nevěřil zdravotní nezávadnost (byť nesmrdělo). Máte někdo nějaký zlepšovák pro PA, než jen to nechat na slunci?

[Dagobert]

Stran nasolení mně perfektně zafungoval jednoduchý recept, který už tady padl, tj. nařezat na špalíčky, zasypat solí ze všech stran a nechat v lednici aspoň týden, radši dva. Vyrobil jsem takhle sušeného/nasoleného lososa a tresku. Ryby byly výborný, jen byly šíleně slaný a musely se hodně zapíjet. Postupně jsem ho konzumoval další asi tři týdny (takže celková trvanlivost 5 týdnů) po troškách, ale neměl jsem ho moc, takže netuším, jak dlouho by vydržely celkově. Treska byla moc suchá a natáhla té soli opravdu moc, losos byl mnohem lepší.

[Tommy]

Co v udírně?