Sušené maso

[krvfx]

Zkusil jsem naložit do soli vepřovou panenku. Týden v misce se solí v lednici. Pak opláchnout sůl, omýt v octové vodě, usušit, obalit v koření, zabalit do gázy a pověsit do špajzu. Ochutnal jsem kousek po vyndání z lednice, bylo to dost dobré. Po cca dvou týdnech visení je to na omak tvrdé jako kámen a bojuji s tím, abych to nesežral. Oficiální ochutnávka bude v sobotu, ale vypadá to velmi slibně. Příště zkusím hovězí. Oproti sušení v sušičce je s tím skoro nulová práce, zdravotní riziko je asi trochu větší.

[Rainier Wolfcastle]

Nemelo by to byt povesene dele? Jinak take se na to chystam, ale az na podzim trochu opadne teplota. Nekde jsem cetl ze by to nemelo byt ve vice nez 22 stupnich

[Piston]

Jak velký kus té panenky jsi dal sušit? U všech sušených mas se to krájí na co nejtenčí proužky. Rychleji vyschnou a snáze se žvýkají… Samozřejmě, u celých vepřových šunek to je jinak ,ale ty schnou mnohem déle za přesně daných podmínek.

[krvfx]

Řízl jsem to napůl, aby se to vešlo do misky. Už po vyndání ze soli to bylo jedlé, takže bych řekl, že ty tři týdny by měly stačit. Teplota by vadit neměla, akorát to nesmí být na slunci. Jelikož je to malé, tak asi není třeba to nechávat déle - je to jako kámen, doufám, že to nebudu muset porcovat dremelkou:)

[Rainier Wolfcastle]

Jel si takto https://youtu.be/ZDZxVUTV5Yg

[krvfx]

Jo, to je v podstatě ono. Bylo to super, snědlo se to hned a chuťově to bylo vynikající. V podstatě to bylo hodně slané, ale ne extrémně a chuť tomu dalo koření. Mírně pálivá varianta byla hodnocená lépe. Bylo to úplně kamenné, nedalo se to moc krájet, musel jsem odkrajovat tlakem. Příště toho musím udělat víc a zkusím i hovězí.

[JirkaK]

Tak jsem neodolal a také to zkusil. Výborné a chutnalo to celé rodinně. A jak píší přede mnou, příště toho udělat více.

Na udělání lehlé a nejvíc to chutná, když se nakrájí tence.

[vratnikp]

včera jsme zakrojili první domácí pokus o prosciutto z hovězího zadního.
postup obdobný jako výše:
3 dny zasypáno v soli v lednici
den v soli při pokojové teplotě
opláchnuto vodou, osušeno
zabandážováno s kořenící směsí (pepř, sůl, rozmarýn, chilli, polosladné víno, česnekový prášek) a 14 dní viselo při pokojové teplotě

konzistenci to má jako kupované prosciutto, není to guma jako klasicky sušené maso

příště vyzkouším směs bylinek

[dako]

Taky jsem naložil hovězí flák, cca 4cm hrubý. Začal jsem v loni v listopadu, zasypáno 1/2kg soli na cca 1,5 dne, v průběhu odlívat vodu a otáčet, pak 1 den naloženo v čisté vodě. Pak ovázat gázou ze staré lékárničky, zatížit deskami na 1den. Pak omatlal směsí paprika, mouka, sůl, nějaké koření. A pak jsem to na měsíc pověsil do průvanu.
Perfektně to vypadá, přesně jako v předešlém postu.

jenže jest, jen tak, se to fakt nedá. člověk dá tak 1 - 2 plátky, děsně a ukrutně slané a pak bez chuti. Používám to nakonec v kuchyni, jako ochucovadlo. Par plátků dám pod maso,část jsem nastrouhal a používám v podstatě místo soli, třeba do gulášu a tak. životnost to bude mít velkou, ale jest to jen tak, se prostě nedá.

[step]

Letos opět pokus s nasolením. Na kg hmotnosti jeden den v soli a potom už jen sušit. Mají krásnou máslovou vůni. Jeden kousek váží zhruba 14 kg, to bude bašta, až budou usušené.

[dako]

Vypadá to pěkně, ale měl's to radši vyudit.

[step]

Jednu menší jsem i vyudil, zhruba dva dny v kuse. Ale sušený Jamon je lepší. Navíc s tím není žádná práce, děla se to prakticky samo.

[Woody Crafty]

Nevím proč tu mají všichni potřebu hazardovat se svým zdravím a žvýkají to syrové. Oni ani ti indiáni nebyli blbí, a když mohli tak tu usušenou rybu hodili povařit do kotlíku (už proto že je jak šutr). Syrové to žvýkali jen v nouzi.
A Jerky to jejich sušené maso taky tepelně upravuje, mají to napsané na obalu. Jen bych rád věděl jak to dělají, jestli je to vyuzené, nebo jestli to vysuší a pak třeba na 20 minut dají ohřát na určitou teplotu.
Když to maso sušíme až do šutrové konzistence, tak by mu snad neuškodilo ho na chvíli kvůli tasemnici a svalovci dát na vyšší teplotu nakonec. Zkoušel to někdo?

[Proba]

Svalovec neboli Trichinella spiralis se v domácím prostředí chovu vepřového nevyskytuje a v posledních několika letech nebyla nalezena ani u zvěře černé. U té je povinnost dát na vyšetření vzorek z každého uloveného kusu.
Já když dělám čabajky tak zásadně zvěřinu nepoužívám právě z důvodu prevence k vůli parazitům. Jinak v sušení masa nevidím žádný problém. Vepřové i hovězí které se na tuto výrobu používá je dostatečně hlídáno veterinárním zákonem. Nakonec sůl, palivá paprika, chilli, češnek, nebo třeba i uzení studeným kouřem je určitá prevence proti těmto breberkám. A rychlosůl... ta zabije snad skoro všechno, bohužel i mě. Na barvu se dá použít kyselina
L-askorbová.

Sušení masa za nízké teploty do max 27 stupňů je v podstatě řízená fermentace, kdy v mase probíhá proces zrání, takže ne, vyšší teplotou se to všechno akorát pokazí. Ideální je na začátku nastartovat proces zrání při teplotě min 21 stupňů a pak dát zrát do lednice s teplotou 5-8 stupňů s nucenou cirkulací vzduchu.

[Proba]

step:

Čéče tam bych se bál té kosti, že se to od ní začne kazit. Na druhou stranu pokud to máš vyzkoušené, klobouk dolů.

[step]

Woody
“ Nevím proč tu mají všichni potřebu hazardovat se svým zdravím a žvýkají to syrové.”
Rozhodně nehazarduji, vepřové maso podléhá veterinární kontrole. Cysty trichinelly přežívají ve svalovině 60 dnů, poté kalcifikují a už z nich nic nechytnete. Při době sušení masa 6-24 měsíců jde o dobu dostatečně bezpečnou.
U Jerky, jak jsem psal již dříve, se maso před zpracováním mrazí. Bezpečná doba je min. 48 hodin při -18 st. Všechno jsem zkoušel, konzultoval a ověřoval.

Stejně tak tatarák - nejdříve zpracovat syrové maso, rozdělit do porcí a ty potom v tenké vrstvě zamrazit, aby maso rychle zmrzlo a nevytekla z nej potom šťáva.

Proba:
Přední se u kosti nekazí, stihne se to prosolit rychle. Horší je zadní. Přidávám odkaz na Lipnické šunkovníky.

https://www.ceskatelevize.cz/porady/120 ... deo/743119

[Woody Crafty]

Díky. To jsem netušil že svalovec po 2 měsících chcípne. To je dobrá zpráva.
Jen to maso po rozmrazení asi nebude co do struktury a chuti nic moc.

Celkově se ale bavíme o době porozpadové, tam bych na nějaké hygienické kontroly nespoléhal. TŘeba člověk bude rád, když pro děcka sežene nějaký kus upytlačené flákoty.

[M M]

Mate niekto tip na dlhodobejsie skladovanie klobas? Myslene presne tuto chvilu ked nastava jar a teploty idu nahor. Bohuzial pivnicu pod barakom nemam (aj ked "externa" je na plane) a dalsiu chladnicku koli tomu kupovat nebudem. Aktualne teploty na povale uz dosiahli stav ze to tam nechat nemozem. V novembri som naschval spravil dvojitu davku ze budem testovat co s tym, este zo 15 parov zostalo. Su uz perfektne preschnute, idealne na krajanie na tenucke platky, len ak ich strcim do mrazaku, totalne to zabije chut a konzistenciu.
Co si spominam z detstva tak stary otec to mal zabalene do voskovaneho papiera a ulozene v nepouzivanej kachlovej peci v izbe az do leta.

[vrabi]

9FD1FEE8-5EF3-4FCD-BCCA-B535BAF1CC30.jpegJednu menší jsem i vyudil, zhruba dva dny v kuse. Ale sušený Jamon je lepší. Navíc s tím není žádná práce, děla se to prakticky samo.

Koukám, že máš generátor kouře, pravděpodobně vlastní výroby.
Jak jsi s ním spokojen a máš někde návod z kterého jsi čerpal ?
Na netu je toho strašně moc a nevím, který si vybrat k sestrojení

[Germanik1]

Re M M: Naši dědové teplé klobásy zalévání do kameninovych džbánů vroucím sádlem. Přes vrch džbánu se natahovat papírový pergamen utažený provázkem. Sádlo se potom užívalo na smažení, klobásy k jídlu. Lednice nebyly.