Domácí šunka

[Kapo]

Použiť by sa mali dať v pohode aj sáčky na tlačenku, bežne k dostání. Je ich viac velkostí.

Inak dusiatanová soliaca zmes nie je nič, čo by bolo zdraviu prospešné. Preto ju doma nepoužívam. Veď inak stráca zmysel robiť si domáce výrobky.

Dusíkaté zlúčeniny sa používjú na zachovanie červenej farby mäsa po uvarení. V normálnom stave je na hemoglobín (krvné farbivo) naviazaný kyslík, ktorý varením uniká a hemoglobín samotný má hnedú (v malom množstve sa javí ako sivá) farbu. Dusitan reaguje tak, že vytláča z hemoglobínu kyslík a viaže sa naň dusík. Táto väzba je tepelne stála, takže aj po tepelnj úprave si mäso zachová pôvodnú červenú farbu. Voľakedy sa používali na vyfarbenie dusičnany, ktoré sa najskô vplyvom prítomných mikroorganizmov menili na dusitany a tie reagovali s hemoglobínom. Použitím dusitanovej soliacej zmesi sa celý proces urýchlil - odpadla fáza rozkladu dusitanov a preto sa volá rýchlosoľ. Dusitany sú zdraviu škodlivé, preto sa miešajú so soľou, čím sa zabezpečí ich ohraničené množtvo v potravinách, inak by boli presolené, tak, aby v procese výroby ich zostalo minimálne množtvo.

[Wagoneer]

Tak jste mne tak nalákali, že jsem koupil šunkovar, co má " herman", a zkusil první šunku. Luxusní výsledek!!
Kilo plecka, 25g soli ( klasika, pragandu jsem nepoužil), trochu cukru. Svařil jsem deci vývaru z divokého koření a vychladlé vmasíroval do masa. Od teď má chemická z obchodu utrum. Zítra jdu pro další maso..
Díky za tip!

[Kapo]

Tak šup šup, a vyskúšať kuraciu, králičiu alebo kolienkovú šunku

[herman]

Asi již slovensky nerozumím, co je to ta kolienková šunka? A to jsem na vojně luštil slovenské křížovky.

[Kapo]

Bravčové vykostené koleno vieš čo je? Ono to je skôr nárez, ako šunka.

[herman]

Jo, jasně. A není to blbý nápad.

[Baca]

Uz sa chladi

[Tina]

No vida, jak vám to jde.
Jinak potvrzuji, bez kráječe to téměř nejde najemno nakrájet, ale ta masovošunková chuť je tak úžasná, že stojí za to kráječ pořídit.
Co ta želatina, zkoušel jste někdo trošku podsypat?

[Baca]

JA som ju dnes robil po prvy raz a podla zakladneho receptu Takze zajrtra rano sa uvidi ako dopadla Ale ked som vytahoval teplomer z mesa tak z neho kvapkala stava a dost husta, takze odhadujem bude aj sulc v sunke

Aj rucne sa daju odkrojit tenucke platky, len su potrebne dve veci - pevna ruka a ta najdolezitejsia - OSTRY noz Tymi beznymi kuchynskymi pizlatkami to natenucko nepojde

[Baca]

Sunkovarka :-)

Bravcove plijecko, sol a med. Troska som to prehnal s medom Takze nema tu originalnu prazskosunkovu chut, ale aj tak je vyborna Vytiekla mi stava zo sacka a obaval som sa ze bude velmi sucha NIE JE Fotak troska prifarbil a tak v reale nie je az taka ruzova (nepouzil som dusicnan (pragandu) )

Konzistencia akurat, da sa krajat aj na tenke platky. Teplota obsahu merana teplomerom k sunkovaru dodanym. Varil som to asi 3.5 hodiny z toho 2.5h bola teplota mesa drzana na 80c.

[Wagoneer]

Tak tak, jen tak dál. Už jsem udělal čtyři a jen se zaprášilo. Pragandu taky nedávám. " Sulc " se mi tvoří, pokud použiji prorostlejší maso ( krkovice...). Ideální byla zatím z kýty a kotlety. Jsou to sušší masa, tak kvůli konzistenci vždy tak třetinu pomelu na hrubo, aby v hotové šunce byly měkčí místa.
Experimenty s příchutěmi jsou na tom nejlepší.

[Baca]

Prave mi napadlo, ze ked znova pouzijem tolko medu ako teraz a prihodim troska kari a chilli ..... Bude sice zlta ako infekcne oddelenie v nemocnici, ale chut moze byt cinsko famozna

[Tina]

... len su potrebne dve veci - pevna ruka a ta najdolezitejsia - OSTRY noz Tymi beznymi kuchynskymi pizlatkami to natenucko nepojde

Myslíš, že zrovna na tomhle foru jsou lidi bez ostrých a superostrých nožů?
Tím kráječem to jde fakt líp. A rychleji.

Jinak s příchutěmi experimentujte po libosti, já to taky dělala. A skončíte stejně jako já u klasické soli, medu/cukru, případně pepře. Takhle je fakt nejlepší a vynikne chuť masa nepřebitá kořením.

[Baca]

[Kapo]

Veru tak. Všetky dobroty boli už vymyslené.

Ak chce niekto obmenu, tak potom domáca debrecínka, čo je pre mna úplne top.

http://www.zasnevimcovarit.cz/2014/05/D ... cinka.html
http://varecha.pravda.sk/recepty/prava- ... ecept.html

[herman]

V sobotu udělána další várka: použita pouze sůl (hrubá nejodidovaná), lžička medu, špetka mleté sladké papriky a místo vody vývar z tymiánu, nového koření, celého pepře a muškátového oříšku. Maso (krkovička) polovina pomleta na hrubo a zbytek nakrájený na cca 4x4 cm. Pragandu nepoužívám.
V sobotu udušeno, v neděli dojezeno

[Mafuko]

Herman, prosim ta, ako si spokojny s tym svojim sunkovarom?

Nasi doma za dob temna varili sunku v sunkovare, ktory nechal otec vysustruzit v zavode (bol to taky ten zavod, kde sa vyrabaju sijacie stroje, vy si den po dni beriete domov suciastky a ked ich vsetky mate, tak nech to skladate ako skladate, stale je z toho tazky gulomet) lenze je to zalezitost na cca 3-5kg masa.

Objavil som ten Orion, co mas aj ty, len nevidim z tych obrazkov ako sa to uzatvara a ako to vlastne drzi pokope.

Dakujem.

[herman]

Je to klasický bajonetový uzávěr. Drží to fest a jsem s ním velmi spokojen.

[Mafuko]

Dakujem.

[Kapo]

Keďže mám taký velký šunkovar /na 4 kg mäsa/, a nezmestí sa mi do žiadneho hrnca, tak som zaimprovizoval. A strčil šunkovar do pečiacej rúry. Nadstavil termostat na 80, časovač dve hodinky, a výsledok bol tiež výborný.