Nádoby na vaření, ešusy, vařiče

[Hohepa]

.... klasický, tradiční čínský WOK není litinový, ale z cca 2mm železného plechu.
Funguje jak funguje díky svému vydutému tvaru, kde v profilu připomíná parabolu a to v celém profilu, tedy i u středu. Ty evropské imitace co mají střed rovný a do oblouku jen okraje s ním nemají moc společného.

[Bill Masen]

Tak ten, co používal kámoš v restauraci je celek kulatej, průměr tak 50-60 cm a uprostřed tlustší, než na krajích. Myslíš, že to není litina?

[devlop]

původní origo wok je z litiny, novější verze se vyrábí i z ocelového plechu. Na trhu jsou dostupné obě verze, samozřejmě litinová verze je kvalitnější a taky nejdražší. Obojí bez jakýchkoliv sraček na povrchu (teflon apod.). "cost cutting" verze se dělají i z hliníku, ale to už s původním wokem nemá moc společného. První zmínky o woku jsou z dynastie Han cca 200 let před Kristem.

https://wokhistory.wordpress.com/

[K4cer]

To Bill:

Pánev jako pánev, placatá. Já mám tři (20, 24, a 28cm) hliníkový teflonovaný a stály šílený peníze (ale chtěl jsem je protože mi ladí se zbytkem kastrolů vot téže firmy) a vůbec je nepoužívám, votkdy sem se naučil na litinový.
Litinový mám dvě (24 a 28 cm) vot Staub-u, ale s dřevěnou rukojetí, tyhle. Na menší si dělám řízky, smažený kuře, a chlebík ve vajíčku, na větší pak hemendex (200g + 4 vejce) a občas stejk.
Mám i žebrovanou litinovou pánef na stejk (nějakou levnou, noname) ale tu moc nepoužívám, mě ten pruhovanej stejk nějak nenadchl.

Veselá historka z natáčení: při prvním použití jsem tak nějak počítal s tím že z ní nepůjdou sundat vajíčka; ale nevěděl jsem že z ní nepůjde vyndat ani vepřovej řízek na přírodno (tedy holej bez ničeho) - nakonec šel až za cenu naprostý destrukce řízku. Žabožrouty ze Štaubu jsem proklel až po prababičku. Pak jsem se jal zjišťovat co tedy dělám blbě, a výsledkem (ověřeným praxí, protože uš to funguje) jest následující:

Novou pánev umejt Jarem, osušit, jemně! namastit sádlem (nebo kouskem špeku, asi tak jak by sis nakrémoval ruce) a rozpálit tak že se z ní začne mírně kouřit, můžeš ji přetřít servítkem (na některých místech se sádlo začne vypalovat tak ho tímhle rozetřeš), pak nechat vychladnout. Několikrát vopakovat, dejme tomu tak tři až pět; pánef by měla začít nabývat tmavěhnedě černej povlak, ten je právě to důležitý. S každým dalším smažením se to bude jen zlepšovat.
Kromě prvotního umytí se už nikdy nemyje Jarem ani ničím podobným, jen teplou vodou! Mě se velmi vosvěčila taková ta plastová "drátěnka", klasická houba na nádobí není moc dobrá - prostě dosmažíš, necháš vychladnout, pak rukou posbíráš zbytek sádla a pod teplou vodou (vopakuju, bez Jaru) umeješ zbytky - zůstane ti čistá mastná pánev, kterou mokrou položím na velkej hořák sporáku a nechám ji ohřát tak že se z ní začne malinko kouřit, a vypnu, když vystydne odložím. Postupem času v pánvi vznikne souvislá vrstva toho hnědočernýho povlaku, kterej se chová relativně nepřilnavě. To že se do ní nesmí kovovým nářadím je blbost, normálně v ní hrabu nerezem, občas jsem v ní i krájel nožem a ničemu to nevadilo.
Já zásadně používám jen sádlo, jednak se mi líp vosvěčilo právě na to zabíhání pánví (mimochodem, postup pro vocelovej wok je lautr to samý co jsem popsal; anglicky mluvící to naleznou na y/t pod "wok seasoning" nebo cast iron pan seasoning"), zadruhý si myslím že sádlo líp snáší vyšší teploty (čím vyšší teplota tím chutnější stejk) a zatřetí, prskající volej zpolymerizuje a vzniknou takový ty žlutý neumytelný tečky (teda vony umytelný sou, ale nejdřív sedřu z kredence barvu i s umakartem a až pak povolí ten olej, a na to se můžu vysrat na takový mytí; sádlo sice prská taky ale nejbližší rok zůstane prostě sádlem a jde normálně umýt.

Veliká výhoda litiny je že naakumuluje velký množství tepla, takže když na rozpálenou pánef vložíš stejk, tak teplota sádla neklesne natolik aby maso začlo pouštět šťávu (to nechceme) ale furt se bude smažit v relativně horkém sádle a šťáva zůstane tam kde má, uvnitř. Druhá výhoda je že na takhle zaběhlé litině se maso nebo šunka upeče tak jak se má upéct, do zlatova a místy mírně křupava; na teflonový se mi šunka vždy spíš udusila, fujtajbl. To samý platí pro stejk, ten se na teflonový prostě udělat dobře nedá, alespoň já tomu nevěřím.

No a dyš ste tady nakousli ten wok:
Nemyslím že origo (nebo, prostě pravej čínskej tak jak má bejt) wok má bejt litinovej, podle mě je to blbost (ale můžu se mejlit, jen mi to nepasuje). Čínani vaří jiný jídla a jinak, z toho plyne technologie a i používaný vybavení: wok má bejt právě z relativně tenkýho vocelováho plechu aby citlivě reagoval na změny teploty plamene; to litina z principu věci nemůže, ta právě dělá pravej vopak, drží teplo přece. U woku je důležitý aby šel velmi rychle nahřát (a ideálně každá strana jinak, proto se dělaj dělěný hořáky), a taky aby ním šlo manipulovat (ze strany na stranu, kroužit atd.), a na to je litina příliš těžká; litinovej wok se taky nejspíš neudrží dyš ho dáš šikmo tak aby plamen šlehal až téměř přes hranu (to dělám běžně dyš chci aby mi rozpálený sádlo na moment chytlo). Taky myslím že je jedno jesli je dno kulatý nebo ne, starý woky asi kulatý byly ale nejspíš z jinejch důvodů protože praktickej význam v tom nevidím, já mám dva a voba naspodu placatý a fungují bez problémů (asi nesmí být to dno velký, pak se ti rozleje šťáva a výsledek bude něco úplně jinýho než mělo být) ale na mých je to tak do 10cm a žádnej problém jsem nezaznamenal).
No a teť se vrták zeptá co je to za blbost, dyť f tenkým plechovým woku se sádlo vochladí a maso pustí šťávu a bude se dusit a fšechno špatně.. né, nepustí. Princip je že ti vložením masa nesmí teplota klesnout pod jánevím 150°, jinak z masa šťáva vyteče a to je zle - u litiny se toho dosáhne tím že je v ní naakumulováno tolik tepla že to maso ji nedokáže tak zchladit; u woku se to dělá tak, že pod ním tak vydatně topíš (před přidáním masa přidáš plyn, proto musí bejt tenkej a rychle reagovat) že ti to maso nemá šanci zchladit sádlo dyš pod ním hoří takovej plamen. Proto se na woku nedá vařit na běžným sporáku (ve velký nouzi a jen malý porce, tak 100g masa a i tak to stojí za hovno), ale vaří se v něm na velkým hořáku (např. Meva Zeus). Pro přectavu, malej hořák na sporáku má cca 1kW, velkej má cca 2kW, "turbo" /tedy ten co hoří i zevnitř tak 3, zřídka do 4 kW; Zeus má myslím kolem 9kW (já mám italskej Fokker, 9,2kW a ten má tři kohoutky, střed pravej půlkruh a levej půlkruh, a je velmi dobrej; krmí se to normálně z PB flašky přes regulátor).
Hliníkovej wok je blbost, hliník sice dobře vede teplo ale nesnese lokální přehřátí a z 9kW vařiče ti při troše nevopatrnosti odteče (mě se podařilo utavit hliníkový nýtky kterými malej žlutej muž připevnil k woku rukojeť; nýtky sem nahradil nerezovejma šroubama), nehledě na to že po několika použitích bude tím teplem pokroucnenej jak hajzlová deska. Teflon taky ne, ten to přehříváni taky nedá a ještě se z něj (prej) uvolňuje nějaký svinstvo podobný fosgenu. Teflon je pro metrosexuály co neuměj vařit, jak velmi správně řekl (myslím) Pohlreich, nepřipaluje kastrol, připaluje kuchař!

Twl to je zas elaborát

[Mirino]

A já ti ten elaborát doplním o obrázkovou dokumentaci. Pánev před a tatáž po. Takhle nějak si představuješ ten povlak? Ta moje má teď už ten hnědočerný "lak" i zvenku, tedy kromě držadla. Ještě podotknu, že z času na čas ten povlak přiforsíruju. Akorát při tom nesmí být doma manželka.

[DeadMan]

Říká se tomu seasoning https://m.youtube.com/results?search_qu ... soning+pan

[Bill Masen]

Voni ty Číňani mají na ten wok takovej obrovskej plynovej hořák, do kterýho ten kulatej wok zapadá, Proto ho můžou vyklonit na stranu.
Malá odbočka k tomu sádlu. Na sádle děláme všechno, včetně palačinek. V obchodě koupím sádlo na škvaření. To vysypu do skleněný mísy a strčím na 5 minut do mikrovlnky. Vyndám, nechám chvíli odpařit vodu a zpátky na 5 minut do mikrovlnky. Takhle to opakuju tak pětkrát. Vyndám škvarky a sádlo sleju do skleniček. V tý mikrovlnce to musí být přikrytý poklicí, protože to dost prská. Je to docela bezpracný, pokud proces přeruším třeba na hodinu, přes noc, nic se neděje. Sádlo je čistý, škvarky křupavý.

[Mirino]

No, když to dělá někdo na trubce, tak si tomu klidně může říkat i seasoning. Ale když to dělám já doma, tak je to spíš starý dobrý český záběh, nebo vypálení, podle vkusu každého soudruha. A myslím, že naše prababičky to patlaly sádlem nebo kožkou ze špeku a o nějakém seasoningu neměly ani páru. A fungovalo jim to taky.
...to jen okrajově, abychom se z té cizokrajnosti nepos..kládali.

[DeadMan]

Neboj, tady se z toho nikdo

Jde o to, že pokud bude někdo hledat obrázkový návod, tak to tam pod tímto heslem najde na první dobrou.

Chytrolíne

[Mirino]

Dobře, dobře MrtvýMuži. Přesvědčils mě o svých dobrých úmyslech.

[Cep]

Plánujeme dovolenou a hodil by se nám větší vařič. Tak jsem na chalupě vyhrabal historický Pálavan 75.
Tady jsem dohledal, jak vypadal nový:

Nemáte s ním někdo zkušenosti? Co pro jistotu vyměnit, zkontrolovat, k čemu tam je ta páčka, objímky se šrouby (něco na štelování mezi letní a zimní směsí?)
Díky.

[venca_h]

Mam pocit, že ta páčka je na aretaci toho plechu k tělu ventilu. Jinak taky jsem před lety jeden vyhrabal na chalupě, našrouboval na bombu a vyrobil ohnivou kouli. Po zapálení hořáků to prošlehlo kolem uzávěrů. Je to meva, opravné sady těsnění se dají zakoupit po setech pro jednotlivé modely. Otázka je jestli to má cenu se s tím drbat.

[Venet]

venca: má to cenu sa s tým drbat

[Cep]

Mam pocit, že ta páčka je na aretaci toho plechu k tělu ventilu. Jinak taky jsem před lety jeden vyhrabal na chalupě, našrouboval na bombu a vyrobil ohnivou kouli. Po zapálení hořáků to prošlehlo kolem uzávěrů. Je to meva, opravné sady těsnění se dají zakoupit po setech pro jednotlivé modely. Otázka je jestli to má cenu se s tím drbat.

Jo, díky. Ptal jsem se kolegů a jeden má doma přesně takový.
Ano, ta páčka je k tomu plechu. A ne, není to Meva, dělalo se to v Hustopečích.
Těsnění se dá sehnat, prvně ale prubnu mýdlovou vodou.. (Možná úplně nejdřív bych mohl jít vyměnit bombu... )

[Václaf]

Ty nemáš doma náhradní plnou bombu? Téé materiál tady

[Cep]

Ty nemáš doma náhradní plnou bombu? Téé materiál tady

Mám, ale desetikilovku, na té to zkoušet nebudu

[Josef]

2 Cep:
Bývá zapotřebí demontovat hořákové nástavce od středové kostky a vnitřky trubek vedoucích k hořákům velmi důkladně vyčistit (jemný smirek upevněný na drátě). Trubky uvnitř rády po dlouhém skladování rezivějí. Jenže drsnost jejich povrchu má zásadní vliv na funkci směšování plynu se vzduchem. Když jsou rezivé, kladou proudění odpor. Tím se k plynu přisává málo vzduchu a hořák pak hoří žlutým, někdy i čadivým plamenem. Správně musí být vzduchu tolik, aby byl plamen modrý bez žlutavého okraje. Při vaření nesmí zůstávat na chladném dně hrnce žádná stopa sazí. Správným seřízením ušetříš dost plynu a vaří to rychleji. Někdy je zapotřebí řádně vyčistit i lamely na hořáku pokud jsou rezivé (jemný kartáček) a mezírky dobře vyfoukat (nebo úplně demontovat, rozeskládat, vyčistit a plíšky opět ve správném pořadí sestavit). I u hlavy hořáku totiž vadí jakýkoliv nadměrný odpor proti proudění. Jsou to známé chronické závady tohoto vařiče (řešitelné a odstranitelné). U pozdějších verzí (vyráběných dodnes) použil výrobce úplně jiný systém, kdy ze středové kostky vede tlakový plyn až k hořákům a teprve těsně pod nimi jsou trysky. Vzduch s plynem směšuje v krátkých rovných trubkách, kde se nic neusazuje. Lamel se zbavil tak, že hořák udělal prostě jen z dírkovaného plechu.

[Cep]

Díky! Zařídím se podle toho.

[Josef]

serizovaci-prstynek-prisavani-vzduchu.jpg (27.15 KiB) Zobrazeno 2012 krát

Povolením šroubku a posuvem tohoto prstýnku pak seřiď správné množství vzduchu (bude-li to třeba), aby měl plamen správnou modrou barvu. Druhý větší prstýnek, co je blíž u kostky, drží trubku pevně sevřenou na trysce. Neslouží k seřizování, pouze k upevnění hořákové trubky.

[Cep]

Takže ho povolím, než to budu čistit... Ještě jednou díky.